Niemal sześć tygodni w Kościele katolickim trwać będzie Wielki Post – czas przygotowania do Wielkanocy. To dla wiernych okres, w którym nie powinni organizować hucznych imprez, tańczyć i świętować. Przez wieki w tym czasie trzeba było też eliminować sporo potraw z jadłospisu. Chrześcijanie przechodzili na dietę wegetariańską, a surowe reguły postu zakazywały jedzenia nie tylko mięsa, ale też jajek, mleka czy masła.
Listę zakazanych w poście produktów stworzyli ojcowie Kościoła. Kreując ją, nie opierali się jednak na wskazówkach z Biblii, a obficie czerpali z zasad starożytnej dietetyki – cenionej i popularnej w tamtych czasach dziedziny. Biskupi wykorzystali ówczesne zasady zdrowego żywienia i opracowali postny kanon, który przetrwał wieki. Polska przez lata słynęła z rekordowo długich, bo niemal półrocznych postów. Rezygnacja z mięsa nie oznaczała jednak głodowania. Zamiast niego na talerzach pojawiały się tłuste ryby, wytworne ciasta i obficie lało się wino, co wzbudzało oburzenie naszych prawosławnych sąsiadów.
O tym, jak wyglądało polskie postne menu, opowiada w rozmowie z Magazynem TVN24 profesor Jarosław Dumanowski, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. W swojej najnowszej książce "Kapłony i szczeżuje", opowieści o zapomnianej kuchni polskiej, historyk sporo miejsca poświęcił postnemu jadłospisowi.
Dlaczego symbolem przestrzegania chrześcijańskiego postu jest mięso, choć w Biblii nie ma zakazu jego jedzenia?
Profesor Jarosław Dumanowski: W Biblii nie ma postu w naszym rozumieniu. Jest mowa tylko o tym, że się nie je, czyli opisany jest post ilościowy, a nie jakościowy. Nie ma informacji o tym, co można jeść, a czego nie. Jest wolność żywieniowa. Nie ma czegoś takiego jak post. I dopiero w III czy IV wieku chrześcijanie od niego odchodzą i hierarchowie Kościoła tworzą zasady postu, opierając się na różnych tradycjach. Między innymi dietetycznej i kulturowej wywodzącej się ze starożytności. W starożytności mięso jedzono rzadko, ono ewidentnie było związane z jakimś świętem, oczywiście pogańskim, wtedy się pojawiało ku czci jakiegoś boga. W starożytności nie znano też takiego podziału na zwierzęta, jaki my dziś znamy. Uważano, że pewne zwierzęta mają gorącą, wybuchową krew, zaliczano do nich większość ssaków i ptaków, a inne – te żyjące w wodzie są zimnej natury i jedzenie ich nas oziębia.
W starożytnej dietetyce dominowała teoria humoralna. Wierzono, że skoro świat jest zbudowany z czterech żywiołów – ognia, wody, powietrza, ziemi, to i ludzkie ciało wypełnione jest przypisanymi tym żywiołom płynami - nazywanymi wtedy humorami. Równowagę humorów zapewniała odpowiednia dieta. I tak uważano, że ktoś, kto zjada za dużo mięsa – uznawanego za żywioł gorący – jest nerwowy, rozwiązły, ma zwiększone libido i chęć do bójki. Równowagę zapewniać miały pokarmy wilgotne i zimne: ryby oraz warzywa. Nie można było jeść też produktów, które pochodziły od zwierząt, czyli mleka, jajek, masła, sera, co było logiczne. W kulturze śródziemnomorskiej, która przejęła te zwyczaje, to też było zrozumiałe. Bo tam i tak mięso jedzono rzadko, od święta. Natomiast na północy, gdy w średniowieczu chrześcijanami stają się Germanie i Słowianie, to wszystko zaczynało znaczyć coś innego. To samo w innym świecie, innym klimacie znaczyło coś innego.
To jak udało się do takiego postu przekonać wszystkich chrześcijan?
I tu pojawił się problem, bo co to jest post? Post to są zwyczaje żywieniowe kultury śródziemnomorskiej, które stały się symbolem religii uniwersalnej. Wraz z ekspansją chrześcijaństwa, kiedy religia naprawdę stała się uniwersalna, wyszła poza basen Morza Śródziemnego, to okazało się, że to nie jest logiczne. Zaczęto wymagać od ludzi, żeby jedli rzeczy dla większości drogie, luksusowe i niezwykłe, takie jak oliwa, wino, a nie mogli jeść tego, co mieli na wyciągnięcie ręki: masła, jajek czy słoniny. Pojawiły się kontrowersje i wokół nich toczyły się dyskusje prowadzące w efekcie do reformacji. Znamy historię Marcina Lutra i jego tezy przybite do drzwi kościoła, ale wiemy też, że w Szwajcarii reformacja rozpoczyna się od publicznego jedzenia kiełbasy w Wielki Piątek.
Zanim do buntu doszło, to jednak przestrzegano postu?
Oczywiście. Gdy Mieszko I ochrzcił się, oceniano, że wszedł do świata zachodniego. On tymczasem pojawił się w świecie południowym, świecie rzymskim, papieskim i chrześcijańskim, a więc od razu oznaczało to przyjęcie postu. I mamy taka piękną wzmiankę niemieckiego kronikarza Thietmara, który mówi, że Polanie są źli, okrutni i trzeba nimi rządzić w okrutny sposób. On każe wybijać zęby tym, co nie poszczą. Brak postu, to była zbrodnia przeciw władzy i Kościołowi.
Jak często trzeba było pościć, by nie grzeszyć?
My dziś pamiętamy o poście w piątek, a dawniej, w średniowieczu aż do XVII wieku, pościło się w środę, piątek i sobotę. W środę, bo to było nawiązanie do zdrady Judasza, w piątek do męki Chrystusa, a post w sobotę był wigilią, czyli przygotowaniem do niedzielnego świętowania. Oprócz tego post w wigilię Wszystkich Świętych, Nowego Roku, czyli w sylwestra - dopiero od północy można było jeść mięso i bawić się. Poszczono też w wigilię Trzech Króli, świąt wszystkich apostołów, świąt maryjnych. A było ich sporo. Różnie można to liczyć, bo część świąt była ruchoma, ale na pewno co najmniej pół roku w Polsce post obowiązywał.
I to nie wszystko, bo były jeszcze dni suche.
Tak zwane dni suche, czyli trzy dni ścisłego postu raz na kwartał, związane z kalendarzem liturgicznym. Dni suche były między innymi po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu czy Zesłaniu Ducha Świętego. Widać w tym pozostałości po starej tradycji związanej ze zmianami pół roku, która została schrystianizowana.
To było wyzwanie, ale patrząc na jadłospisy z tamtych czasów, widzimy, że nie takie uciążliwe, jak mogłoby się wydawać.
We wczesnym średniowieczu Wielki Post to próba oszukiwania postu przez bogatych. Można było jeść najwspanialsze ryby, skorupiaki, słodycze - najdroższe rzeczy, które sprowadzano ze świata - i formalnie pościć. Dziś poszczenie kojarzy nam się z odmawianiem tego. Wtedy oszukiwano zmysły. Przygotowywano coś ze słodyczy czy ryb, co wyglądem przypominało dania mięsne i czasem trudno się było zorientować lub zauważyć różnicę. Z tłustych ryb robiono kiełbasy, które przyprawiano cukrem, cynamonem i imbirem, czyli tak samo jak wtedy doprawiano mięso. Krojono je potem w kawałki i zapiekano w pasztecie.
A biedniejsi, jak oni radzili sobie w postnej kuchni?
Bardzo różnie. Post pokazuje, jak kultura religii jest w stanie zmienić gospodarkę. To w średniowieczu mnisi uruchamiają stawy, bo ryby z jezior i rzek przestały wystarczać. Pojawiły się tłuste ryby, węgorze, sandacze, karp, które wtedy rozpowszechniono. Powstał sezonowy kalendarz kulinarny. Na jesieni, kiedy było dużo mięsa i tłuszczów, robiło się mnóstwo przetworów, wykorzystywano marynaty z soli, wędzono. Nieprzypadkowo w Polsce smak Wielkanocy to smak wędzonki, smak czegoś solonego. Choć dziś tego nie potrzebujemy, moglibyśmy mieć świeże, to wciąż to jemy w czasie świąt. Wyobraźmy sobie, jakby nam zabrali żurek z wędzona kiełbasą, to przecież rewolucja byłaby gotowa, choć logicznie to nie jest już przymus. To tradycja. W czasie postu starano się szukać innych źródeł oleju. Pojawiły się konopie. Dziś kojarzą nam się z konopiami indyjskimi, haszyszem, a przez wieki w Polsce one czy len były najważniejszą rośliną oleistą, bo miały tłuste ziarno. Wyciskano nawet z niego mleko i masło. Te produkty to była nowa kulinarna moda. Jest w niej wiele elementów, które dziś przypisujemy kuchni wegańskiej - mleczko migdałowe, gęsta emulsja wyciśnięta z orzechów, która była popularna wśród bogatych. Robiono z niej nawet ser.
Tak jak dziś ser z orzechów jest podstawą kuchni wegan. Tych znajomych elementów w dawnej postnej kuchni można znaleźć więcej?
Oczywiście. Była specjalna kiełbasa na Wielki Post – coś, co w zasadzie można uznać za prowokację. Pojawiła się w czasach Krzyżaków. Czytałem przepis na kiełbasę z fig z piernikiem, cukrem, moczoną w cieście naleśnikowym i smażoną, a potem podawaną na ciepło. To bardzo przypominało tradycyjną kiełbasę. Migdały tak, jak robimy to często teraz, moczono z cukrem i wodą różaną, kupowano egzotyczne produkty, ryż, słodycze, kawę.
To skoro była taka różnorodność, przestaję się dziwić, dlaczego tak długo Polska postu przestrzegała i opierała się nurtowi złagodzenia go.
W czasie reformacji w wielu krajach - we Francji, Włoszech, w północnych Niemczech - biskupi liberalizowali post, pozwalali jeść masło, mleko, jajka. W Polsce pod wpływem prawosławia tego nie zniesiono. I dochodziło do takich sytuacji, że nawet wysłannicy papieża, którzy z Rzymu przyjeżdżali do Polski, byli zszokowani surowością postu. A z drugiej strony wielu zakonników francuskich z popularnego wówczas u nas zgromadzenia świętego krzyża nie chciało chodzić na polskie uczty, bo uważali, że na nich je się barbarzyńsko, jest wiele wspaniałych ryb, są cudowne słodycze, co przeczy idei postu, umartwiania się i ascezy. A z kolei nasi zakonnicy nie lubili chodzić do francuskich, bo uważali, że tamci postępują jak heretycy, bo jedzą nabiał. Polscy księża tłumaczyli nasze reguły tym, że mamy post polski.
I nawet taki termin pojawia się w literaturze, czym się wyróżniał?
Leiunium Polonicum, czyli post polski. To już nie był post średniowieczny w katolickim rozumieniu, skoro sam papież nie wymagał niejedzenia na przykład przetworów mlecznych. Tłumaczono się więc tradycją, że ten całkowicie bezmięsny post, dziś powiedzielibyśmy wegański czy wegetariański, jest naszą cechą narodową. Post polski, czyli bardziej surowy niż w innych europejskich krajach. Bo chociaż nasz post był wyrzeczeniem, to prawosławny był jeszcze bardziej wymagający. Nasi wschodni sąsiedzi uważali katolików za heretyków i tych, co tak naprawdę wcale nie poszczą, bo jedzą ryby i tłuszcze.
To kiedy post zaczął się liberalizować na większą skalę, bardziej spójnie?
Post jest idealnym przykładem reformacji. Ona odrzuca coś, co wprowadzono po czasach apostołów, sięga się do Biblii, a tam nie ma nic o środzie, piątku, sobocie, zakazie jedzenia mięsa, masła czy sera. Jest Chrystus, który nie je i nie pije 40 dni i w dodatku robi to na pustyni. Mamy próbować naśladować Chrystusa, a nie robić to, co on, bo nie jesteśmy w stanie. Mamy powstrzymać się od jedzenia w jakimś ważnym momencie. W jakieś intencji. Przed istotną dla nas czy świata sprawą, kiedy jest wojna, epidemia, trzeba błagać Boga o ratunek. Protestanci odrzucali post i powoli pod ich wpływem w wielu krajach biskupi łagodzili post. Ale w Polsce do XVII wieku trwał środowy post, a ten piątkowy i sobotni był jeszcze długo.
Jak przekonywano do porzucenia tego, co przez wieki było jednym z symboli wiary czy tradycji?
Proces odchodzenia od postu był bardzo powolny. Pojawiały się wiersze mówiące, że ktoś, kto stwierdza, że jedzenie mięsa jest grzechem, obraża Boga. Bo to przecież Bóg stworzył zwierzęta, więc one nie mogą być złe i szkodliwe, jak dotąd sugerowano. Potem, za czasów Jana III Sobieskiego, wzorem dworu francuskiego zaczęto jeść jajka i masło w czasie postu. Chociaż poza bogatymi kręgami wciąż takie odstępstwa były nie do pomyślenia. W oświeceniu Ignacy Krasicki napisał taki tekst: Czy na szczupaku uważanym za jedną z bardziej luksusowych ryb łatwiej dojedzie się do nieba niż na wołowinie. Powtarzano to jako dowcip. I pod takimi wpływami wielu biskupów nie tyle odrzucało post, co łagodziło. Wprowadzano większą ilość nabiału w czasie postu i zmniejszano liczbę jego dni. Pojawia się też zmiana uzasadnienia. W czasach romantyzmu powstaje pierwsza elitarna, intelektualna moda na wegetarianizm. Słynny romantyczny kucharz Jan Szyttler z Berlina pisał w książce "Kuchnia postna", że w połowie XIX wieku post zamiera i on deklaruje, że będzie bronił postu. W swoich przepisach wprowadza elementy wegetarianizmu i to jest bardzo typowe dla romantyzmu.
Można powiedzieć, że i teraz post się odradza?
Można tak powiedzieć, ale inna jest motywacja. Motywacją do poszczenia nie jest już religia, zbawienie, dietetyka moralna, tylko zdrowie i ekologia.
A co nam zostało z tradycyjnego postu?
Wigilia przed Bożym Narodzeniem to taki najsilniejszy element. Zainteresowanie rybami słodkowodnymi, z których Polska słynie w Europie. Oleje, rzepakowy, rydzowy, konopny, które dziś wracają. I post w powiązaniu ze świętem, jako przygotowanie do świętowania. To taka kultura kontrastu. Połączenie postu z karnawałem. Choć została nam bardziej ta druga strona – karnawał. Świętujemy tłusty czwartek, chodzimy na bale karnawałowe, a sam post nie jest już taki ważny. Z powodów religijnych stracił znaczenie, bo trudno dziś powiedzieć, co to znaczy umartwianie się, rezygnacja z czegoś. Czy jeśli ja odmówię sobie słodyczy, których tak naprawdę nie lubię, to naprawdę poszczę? Powstrzymywanie się od jedzenia mięsa z powodów zdrowotnych, moralnych jest przyszłością. Pytanie, na ile to się zazębia. Mamy przekonanie, że mięso jest domeną kuchni polskiej. Tymczasem już Piotr Skarga pisał, że Polacy jedzą mało mięsa, a Niemcy to dopiero szaleją z wieprzowiną i wołowiną.
Czyli coraz popularniejszy wegetarianizm i weganizm jest powrotem do korzeni, a nie nową modą?
Tak. Historia kulinarna zatacza koło. Na pewno jest jakieś powiązanie z danymi nurtami etyki żywieniowej i chrześcijaństwa, tylko że zdążyliśmy o tym zapomnieć.