4500 ręcznie klejonych ravioli i 7500 krewetek atlantyckich. Do tego 15 kilogramów czarnego, najdroższego, kawioru, zimowe trufle sprowadzane z Francji i wołowina z Japonii. W menu między innymi pieczona przepiórka z fioletowymi goframi i gotowane szczypce kraba serwowane na lodowej tafli. Bal Akademii Filmowej, na którym po rozdaniu Oscarów bawić się mają gwiazdy, przygotowywany jest z rozmachem. Są też jednak mniej wykwintne propozycje, jak pizza czy czekoladowe ciastka, które każdy może zrobić w swojej kuchni.
- Na tym przyjęciu ruch jest jak na stacji kolejowej, gwiazdy przychodzą i wychodzą – mówi Yola Czaderska-Hayek. Polka od 1982 roku nie opuściła żadnej oscarowej gali. Co roku na czerwonym dywanie rozmawia z nominowanymi do nagrody gwiazdami, a po kilkugodzinnej ceremonii rozdania złotych statuetek razem z nimi świętuje. Dziennikarka policzyła, że tej nocy w Hollywood aktorzy, reżyserzy, redaktorzy czy producenci mają do wyboru 11 imprez organizowanych przez studia filmowe, biznesmenów i artystów. Sporo gwiazd pojawia się na kilku przyjęciach, co wynika nie tylko z ich chęci do zabawy, a i reklamowych kontraktów. Celebryci mają w nich zapisane pokazanie się na konkretnych imprezach odbywających się tej nocy w Los Angeles. Najbardziej widowiskowy i prestiżowy jest Governors Ball.
To oficjalne przyjęcie przygotowane przez Akademię. Zaproszenia dostają nominowani do nagród - ci, którzy na koncie mają już statuetki, sponsorzy filmów i celebryci. W tym roku ma być wyjątkowo tłoczno. Na bal zorganizowany na ostatnim piętrze Dolby Theatre - budynku, w którym odbywa się gala rozdania Oscarów - zaproszenia dostało 1500 gości.
Za jedzenie na tym widowiskowym przyjęciu od 25 lat odpowiada ten sam szef kuchni. Wolfgang Puck pochodzi z Austrii, ale jest ikoną amerykańskiej gastronomii. Ma w Stanach kilka cenionych restauracji, gwiazdki Michelin na koncie, prowadzi programy kulinarne i grywał w filmach. Szumnie zapowiedział, że w tym roku na balu połączy blichtr z innowacją.
- Co roku jest nieco inaczej, zdarzają się nieprzewidywalne sytuacje, które przechodzą do historii. Pięć lat temu siedziałem przy stole z Barbrą Streisand, Adele i Johnem Travoltą. Zachwycali się moim ciastem z kurczakiem i narzekali, że dostali tylko po trzy sztuki. Prosili, żebym przyniósł im więcej – opowiadał w wywiadzie dla portalu ET Canada Wolfgang Puck.
To drobiowe ciasto jest jednym z klasyków kolacji i pojawia się w menu niezmiennie od wielu lat. Kruche maślane babeczki skrywają w środku kawałki pieczonego kurczaka z warzywami. Ciasto rozpływa się w ustach, a farsz jest dobrze doprawiony, więc gwiazdy przepadają za nim. Sławę zdążyły zdobyć także plastry wędzonego łososia wycinane w kształcie statuetki Oscara. Przekąska dekorowana jest czarnym zimowym kawiorem sprowadzanym z Burgundii i pieczonymi ziemniakami.
- Jak zwykle jest niesamowicie wystawnie. Pełno kawioru, owoców morza i Wolfgangowej klasyki. Nie zabrakło już kultowych pozycji, które są w menu od początku: czekoladowych oscarowych statuetek pokrytych 24-karatowym złotem czy specjału Wolfganga z jego restauracji Spago – pizzy z karmelizowaną czerwoną cebulą, kwaśną śmietaną, koperkiem i kawiorem – opowiadał o menu Michał Korkosz, laureat amerykańskiej nagrody 2017 Saveur Blog Award, nazywanej kulinarnym Oscarem.
Gwiazdy chcą bezy z ciecierzycy
Korkosz, który jest blogerem publikującym również po angielsku, śledzi historię amerykańskich kulinariów i wspomina, że swoją przygodę z oscarową kuchnią Wolfgang rozpoczął w latach 80. Wtedy jednak przyjęcia nie miały takiego rozmachu. To była bardziej prywatna impreza organizowana w restauracji Pucka przez agenta wielu aktorów Irvinga Paula Lazara. Dopiero po jego śmierci Akademia poprosiła Wolfganga o przejęcie kulinarnego dowodzenia na Governors Ball. Szef kuchni przez lata pracował nad poprawieniem i wzmocnieniem wizerunku oscarowego przyjęcia.
- Wolfgang nie boi się zmian, to on zaproponował, aby kolacja przybrała formę bankietu z finger foodem, czyli przekąskami, które można zjeść bez użycia sztućców. W ostatnich latach podąża też za trendami, bo w menu zaczęło pojawiać się coraz więcej wegańskich i bezglutenowych pozycji – zauważa Michał Karkosz, autor bloga Rozkoszny.
Sam szef Wolfgang Puck w wywiadzie dla magazynu "Food&Wine" podkreślił, że coraz więcej gwiazd w czasie najgorętszej nocy w Hollywood rezygnuje z produktów odzwierzęcych, więc będzie potrzebował 20 kilogramów wody po ciecierzycy do upieczenia ulubionego bezowego deseru aktorek – białej pavlovej w wersji bez jajek.
W planach jest też wyrobienie 1500 sztuk wegańskich klusek, które podane zostaną w otoczeniu warzywnego sosu. Kucharz nie zamierza jednak całkowicie ulegać modzie. Jest tradycjonalistą i w sprawie niespodzianek, które co roku szykuje dla gości, stawia na mięso. Puck zadebiutuje więc w niedzielę z przepiórką podaną na gofrze w kolorze fioletu. Jej wierzch będą zdobić warzywne pikle. Na konferencji prasowej, prezentującej tegoroczne oscarowe menu, Wolfgang obiecał, że kawałki przepiórki uwiodą gości lekkością i wyrafinowaniem. Szef kuchni danie określił nawet jako "Meryl Streep swojego menu" - czyli największą gwiazdę kolacji.
- Przepiórki w stylu Nashville brzmią odrobinę zabawnie, z założenia mają być lepszą wersją klasyki, czyli ostrego kurczaka Nashville. Wolfgang idzie z trendem i sięga też do swoich korzeni. Gwiazdy spróbują ricottowe pierożki gnudi z przepisu mamy Pucka, które zostaną zaprezentowane w otoczeniu pesto z rukwi wodnej i palonego masła. Aż chciałbym się wprosić - nie kryje Michał Korkosz.
Sukces "Romy" na talerzu?
Wolfgang Puck swoimi smakowymi propozycjami w tym roku funduje gościom kulinarną podróż, bo wymyślił, żeby dania i produkty pochodziły z krajów, w których powstawały oscarowe filmy. Będą więc plastry hiszpańskiej szynki w towarzystwie jednego z 2000 domowych precli, jakie wypieczone zostaną specjalnie na przyjęcie. Kilogram najsłynniejszej szynki serano mógł kosztować nawet 250 dolarów. Ta przekąska jest nawiązaniem do "Romy", meksykańskiego obrazu nominowanego w kategorii filmu nieanglojęzycznego – głównego konkurenta polskiej "Zimnej wojny". Kucharz twierdzi, że wybrał wędlinę ze względu na język hiszpański, którym mówią bohaterowie "Romy".
Dania inspirowane kuchnią z Meksyku, gdzie rozgrywa się akcja nominowanej aż w 10 kategoriach "Romy", zdominują oscarowy bufet. Być może tę kulinarną intensywność trzeba traktować jako pomyślną wróżbę dla filmu. Polskich smaków w oscarowej ofercie Yola Czaderska-Hayek, którą poprosiłam o przeanalizowanie pełnego menu, nie odnalazła. Bywalczyni gwiazdorskich przyjęć mówi, że goście sporo stracą, bo jest przekonana, iż mamy najlepszą kuchnię na świecie, więc nasze jedzenie mogłoby zaskoczyć gwiazdy. Aktorzy pewnie braku nie odczują, bo dostaną szansę rozsmakowania się w meksykańskim kurczaku w sosie chimichurri – ukręconym z natki pietruszki, czosnku i ostrych papryczek. Na stołach pojawią się też tortille, czyli placki z suszonej kukurydzy wyłożone dojrzałym i maślanym awokado, smażoną kapustą udekorowaną glazurą z papryczki chipotle. Będzie również niezwykle popularne w Meksyku ceviche, sałatka z surowych przegrzebków, marynowanych w soku z limonki, liściach kolendry i chili. Do popicia między innymi zimne piwo i truskawkowy szampan.
Złodziejaszki na lodzie
Na stołach dostrzec będzie można intensywne azjatyckie akcenty. Kucharze są gotowi, by na grillu opiec 137 kilogramów wołowiny Miyazai Wagyu z Japonii. To też nie przypadek. Wyborne, jedno z najlepszych gatunkowo mięs świata, pojawia się ze względu na inny nieanglojęzyczny film – "Złodziejaszki", kręcony na przedmieściach Tokio. W Dolby Theatre stanie także lodowa tafla imitująca bar. Na niej piętrzyć się mają rolki sushi i owoce morza. Pojawią się jeżowce, szczypce kraba, homary i krewetki. Japoński aromat ujawnią placki w sosie miso i wędzone grzyby w marynacie sojowej. Dla troszczących się o zdrowie gości przygotowanych zostanie 38 litrów domowej kombuczy - herbaty z japońskim grzybkiem, który inicjuje proces fermentacji napoju. Kombucza w Japonii uznawana jest za eliksir życia, leczący rozmaite dolegliwości i wzmacniający organizm. Amerykańcy dziennikarze zajmujący się show-biznesem przewidują, że po ten modny napój będą ustawiały się kolejki, bo dopiero zyskuje popularność.
Oscar z czekolady z 24-karatowym złotem
To jednak tylko akcenty, bo oscarowa kuchnia w przeciwieństwie do strojów z czerwonego dywanu, które zmieniają się co roku, silnie opiera się trendom. Analizując balowe menu, można zauważyć brak strachu przed glutenem, który w wielu artystycznych środowiskach od kilku sezonów traktowany jest jako winowajca wszystkich chorób i w efekcie skutecznie eliminowany z diety. Tymczasem na oscarowe przyjęcie piekarze w piecu opalanym drewnem wypieką 6500 bochenków chleba i niemal tyle samo drożdżowych bułek. Chleb będzie w kształcie Oscara, bo jedną z tradycji przyjęcia są właśnie dania czy potrawy przygotowane w formie statuetek. Do tego 2000 sztuk ciastek z białej mąki bogato zdobionych lukrowymi kolorowymi polewami. Nie zabraknie także słodkiego skojarzenia ze statuetką, bo zaserwowane zostaną czekoladowe figurki Oscara. Je pokryje jadalny złoty pył. Do dekoracji przygotowano 14 kilogramów 24-karatowego złota w proszku. Natomiast figurek cukiernicy odleją 7170 sztuk. Chętni goście dostaną je na wynos.
Sekcja deserowa generalnie będzie bogata - uszykowane zostaną ryżowe tartaletki, zgrabnie wypełnione galaretką z kwiatów hibiskusa, czy pistacjowe chrupiące makaroniki z espresso albo konfiturą wiśniową. Nie zabraknie także maślanych ciasteczek z czekoladą, które zapijane zimnym mlekiem kochają wszyscy Amerykanie. Przygotowanie ich pochłonie 30 kilogramów belgijskiej czekolady. Do tego wafle czekoladowe i tona kakao, które wykorzystane będzie nie tylko do dań słodkich. Gdyby komuś było jednak mało, może polać lody, kręcone na przyjęciu według włoskiej receptury, gorącym karmelem. Do dyspozycji gwiazd jest go aż 19 litrów, czyli jakieś pięć średniej wielkości wiader.
Prestiżowy bal z burgerem w ofercie
Słodycz karmelu da się wyczuć w niektórych ciepłych wytrawnych daniach, bo na przykład kalafior opiekany będzie właśnie w takim sosie i doprawiany - dla pogłębienia wrażenia - rodzynkami. Buraki, których zamówiono 3000 sztuk, dostaną do towarzystwa migdałowy krem, a zielony groszek szef kuchni ożeni z gruszką. Poza tym mnóstwo amerykańskich kalorycznych klasyków, jak burgery, steki, popcorn w ostrych przyprawach, kurczak w smażonym cieście czy pszenny makaron z serem, oprószony dla dodania blichtru, skrawkami czarnej trufli. Będą dość nudne karczochy i modny kilka sezonów temu topinambur. Autor menu twierdzi, że gdyby nie podał swojej klasyki na oscarowym balu, goście kazaliby mu iść do jego restauracji i przynieść swoje ulubione dania na przyjęcie.
- Po przygotowaniu włosów i makijażu, a potem po długiej oscarowej gali wszyscy są naprawdę głodni - uzasadniał wybór dań w wywiadzie dla magazynu "Food&Wine" Wolfgang Puck. I dodawał, że gwiazdy na przyjęciu wcale nie kapryszą.
Yola Czaderska-Hayek twierdzi, iż to dlatego, że artyści niewiele jedzą. Szczególnie ci z pierwszych stron gazet. - Aktorzy są zestresowani, ten bal to dla nich wciąż praca. Chcą jak najlepiej się zaprezentować - opowiada dziennikarka.
- Tu coś dziobną, przy drugim stole skosztują czekoladki, pokażą się i biegną dalej na kolejne przyjęcie. I tak bez wytchnienia do rana – śmieje się Czaderska-Hayek. Poza tym względy logistyczne utrudniają intensywną konsumpcję. Większość dań serwowanych jest w postaci małych przystawek, do zjedzenia w maksymalnie trzech kęsach. Razem ma być ich 60. Przekąski najpierw zimne, potem ciepłe ułożone będą na 4800 talerzykach, napoje rozlane zostaną do 13 000 szklanek i kieliszków. Gości obsługiwać będzie 200 kelnerów. Pozostałe 700 osób z ekipy dbać musi światło, porządki na stołach, zmywanie, muzykę czy bezpieczeństwo gości.
- Za dekorację tych potraw odpowiedzialni są styliści, więc mamy widowiskowe ozdoby, nic tylko patrzeć i się zachwycać. Ale czy te przekąski są dobre, tego bym nie powiedziała. Ja jestem smakoszką i mnie trudno zadowolić. Poza tym ciężko przygotować smaczne dania w takiej hurtowej ilości. Znacznie bardziej popularne są napoje alkoholowe - śmieje się Yola Czaderska-Hayek. W tym roku bar zaoferuje 1500 butelek szampana, czyli jedną dla każdego gościa, i 2400 butelek kalifornijskiego wina.
Wolfgangowi Puckowi w przygotowaniu imprezy pomaga 10 szefów kuchni i 30 cukierników. To jednak on swoim nazwiskiem firmuje jakość menu. Od ponad dwóch tygodni codziennie pojawia się w mediach. Oscarowe dania przygotowuje w studiach porannych programów. Relacje z zaplecza swojej kuchni umieszcza na portalach społecznościowych. Jego ekipa ujawnia zdjęcia przekąsek i niektóre przepisy na nie. Szef kuchni zachęca do odtwarzania ich w domu i zorganizowania własnego oscarowego przyjęcia.
- Ricottowe gnudi, czyli pierożki, jak najbardziej można zrobić w domu, co bardzo polecam – wprost rozpływają się w ustach. Sam planuję odtworzyć tortille z awokado. Oprócz, oczywiście, popcornu najbardziej przed telewizorem smakują domowe ciastka. Najlepiej takie nieprzyzwoicie maślane, bosko kruche, z gorzką czekoladą i solidną ilością przełamującej smak soli - mówi Michał Korkosz.
Dostępne w każdym osiedlowym sklepie mąka, drożdże, ser i ulubione dodatki wystarczą do upieczenia pizzy na cienkim spodzie, jaką serwuje w Hollywood Wolfgang Puck. Nawet kulinarny amator okiełzna przygotowanie jego orzeźwiającej sałatki ceviche. Można do niej wykorzystać różne owoce morza albo bardziej swojskiego łososia czy dorsza. Zabawa z pieczeniem makaroników to zadanie dla cierpliwych, ale efekt wizerunkowy wart jest poświęconego im czasu.
Autor oscarowego menu mówi, że najważniejsze, by jedzenie traktować jako pretekst do wspólnego spędzenia czasu. On z takim nastawieniem zabiera się do przygotowania przyjęcia dla najsłynniejszych gwiazd. I dzięki temu wciąż nie stracił energii. 69-letni Wolfgang Puck zapowiada, że przez co najmniej dekadę będzie jeszcze karmił Hollywood.