Alarm może pojawić się w każdej chwili. Zlecenie wrzuca do systemu koordynator, licząc na to, że jeden z czterdziestu warszawskich ratowników je przyjmie. Pisze, co i w jakiej ilości trzeba ratować, czasami pojawia się sugestia, by zorganizować auto, bo tramwajem trudno przewieźć kilka skrzynek pomarańczy. Ratowanie jedzenia przed zmarnowaniem przynosi realne korzyści. Przeciętny Polak, który wyrzuca cztery kilogramy jedzenia miesięcznie, może zaoszczędzić nawet 2,5 tysiąca złotych rocznie. Zapraszamy więc na lekcję gotowania i niemarnowania.
Doświadczeni ratownicy już wiedzą, że trzeba być w gotowości późnym popołudniem i wieczorem. Wtedy kończą się konferencje, szkolenia, zamykają kawiarnie i targowiska. Intensywnie jest też w weekendy, szczególnie te wiosenne i letnie, gdy sezon na śluby w pełni. - Prime time mamy po Bożym Narodzeniu i Wielkanocy – mówi Jacek Malicki, jeden z organizatorów ruchu foodsharingowego w Warszawie. W środowy wieczór, tuż po rozmowie z Magazynem TVN24, szykuje się do odbioru pieczywa z baru w centrum miasta. Dostanie 20 wypieczonych rano bagietek i 30 małych bochenków chleba. Gdy następnego dnia do lokalu przyjdą goście na śniadanie, będą oczekiwali na chrupiące kanapki. Te niechciane bułki, które właściciel kawiarni musiałby wyrzucić, Jacek ratuje i zawozi na Pragę, do Jadłodzielni. Rozejdą się szybko.
Jedzenie bez pieniędzy
Idea społecznego ratowania jedzenia przed zmarnowaniem wykiełkowała sześć lat temu w Niemczech. Pomysłodawcą akcji był aktywista Raphael Fellmer. Udało mu się dotrzeć z Holandii do Meksyku bez pieniędzy. Przez ponad miesiąc jadł tylko to, co podarowali mu inni. I nigdy nie był głodny. Wrócił do Berlina i postanowił sprawdzić, czy w jego mieście też będą chętni do dzielenia się niewykorzystanym jedzeniem. To miał być sposób na walkę z milionami wyrzucanych warzyw, owoców czy pieczywa. Te produkty lądują w koszach Europejczyków najczęściej. Fellmer chciał też ograniczenia bezsensownego wydawania na nie pieniędzy. Uznał, że nielogiczne i nieekonomiczne jest kupowanie jedzenia, skoro wokół jest tyle niewykorzystanych produktów.
Tylko w Europie co roku do śmietnika trafia 88 milionów ton żywności. Raphael Fellmer i jego 25 tysięcy wolontariuszy działających już teraz nie tylko w Niemczech, ale też Austrii i Szwajcarii, uratowało w ciągu sześciu lat kilkaset ton jedzenia. Razem uruchomili 700 Jadłodzielni – miejsc, gdzie stoją lodówki i szafki, w których o każdej porze można zostawić i zabrać jedzenie.
W Polsce pierwszą uruchomiono 2,5 roku temu w holu Uniwersytetu Warszawskiego. Teraz w stolicy jest 11 Jadłodzielni i 40 ratowników - wolontariuszy, którzy odbierają i przekazują do nich jedzenie. Społeczne lodówki stoją też w 20 innych miastach w Polsce, między innymi Krakowie, Toruniu i Wrocławiu. Warszawscy ratownicy od ośmiu miesięcy precyzyjnie liczą produkty, które dzięki nim nie zmarnowały się. Każdy składnik notują w specjalnym systemie. Dzięki temu wiedzą, że od marca udało im się uchronić przed zmarnowaniem 8 225 kilogramów żywności.
Jedzenie w lodówce może zostawić każdy. Najlepiej na opakowaniu napisać, co jest w środku i kiedy powstało. – Wszystko opiera się na zaufaniu. Radzimy, by ufać własnym zmysłom i sprawdzić, czy to, co jest w lodówce nie ma oznak popsucia. Każdy korzysta z Jadłodzielni na własną odpowiedzialność. To nie jest usługa publiczna, którą ktoś z nas oferuje. Opiera się na wspólnocie i współpracy międzyludzkiej. Dobrze więc na przykład, by ktoś, kto zagląda do tych lodówek, czasem je umył. Na szczęście zaangażowanie ludzi jest coraz większe – opowiada Jacek Malicki.
Jak w restauracji
W stolicy najszybciej jedzenie znika na Wydziale Psychologii Uniwersytetu Warszawskiego i tam, gdzie mieszkają starsi ludzie –w Śródmieściu i na Pradze. Koordynatorzy Jadłodzielni na bieżąco sprawdzają zawartość lodówki, a na portalach społecznościowych zachęcają do korzystania z nich. Nie tylko tych, których nie stać na jedzenie. - Naszą misją nie jest tylko pomaganie ludziom w trudnej sytuacji. Chodzi nam o ekologię i niemarnowanie zasobów - podkreśla Jacek Malicki z Foodsharing Warszawa.
Jedna wyrzucona bułka z serem to, według danych Banków Żywności, 90 litrów zmarnowanej wody. Tyle jej zużywa się do wyprodukowania najpierw mąki, potem pieczywa i w finale kanapki. Na świecie co roku wyrzuca się 1,3 miliarda ton jedzenia, a rozkładające się na wysypiskach resztki wtłaczają do atmosfery niemal tyle samo gazów cieplarnianych, co cały przemysł lotniczy.
Sprawdzam więc, co mogłabym zjeść na kolację korzystając z najbliższej lodówki, która stoi przy Teatrze Powszechnym w Warszawie. Jest hummus, są dwa słoiki zupy ogórkowej, pęczek włoszczyzny, pomidory, wegański gulasz, pasztet, zestaw obiadowy z kotletem i surówką oraz ciasto.
Wszystko wygląda kusząco. Ratownicy jedzenia mówią, że zawartość lodówek odzwierciedla menu z restauracji. To, co jest aktualnie modne, można znaleźć w Jadłodzielni. Regularnie udaje się uratować wędzonego łososia, muffiny i kaszotto. Dużo jest też dań wegetariańskich czy wegańskich. I coraz więcej chętnych do oddawania jedzenia. Ostatnio do ratowników z Warszawy zgłosiła się para, która bierze ślub w przyszłym roku i chce przekazać potrawy, które zostaną po imprezie. Zespół foodsharingu trzyma więc mocno kciuki, by zaręczyny nie zostały zerwane. Jedzeniem z wesela można przecież obdzielić kilka lodówek.
Waga odpadków
Stan swojej służbowej lodówki zaczął intensywnie monitorować Jakub Emanuel Malec. Szef kuchni w hotelu Novotel Warszawa Centrum od dwóch lat liczy, ile jedzenia w jego restauracji ląduje w koszu. Ustawił wagę, na niej postawił kosz na śmieci podłączony do systemu, który identyfikuje i notuje każdy wyrzucany produkt.
Także to, co na talerzach zostawiali goście. Okazało się, że w restauracji marnuje się mnóstwo jogurtów, pieczywa, sałatek. Kucharz podjął wyzwanie i postanowił zmniejszyć skalę wyrzucania. Optymistycznie zakładał, że w wyniku eksperymentu do kosza trafi kilkanaście procent mniej jedzenia niż wcześniej. Tymczasem udało się ograniczyć wyrzucanie o ponad połowę, co na talerzu przełożyło się na 27,5 tysiąca zaoszczędzonych rocznie posiłków. Ekonomię widać też w portfelu – kuchnia hotelu w ciągu 12 miesięcy zaoszczędziła prawie 100 tysięcy złotych.
- Po tych pierwszych miesiącach testu było nam nawet trochę wstyd, bo byliśmy przeświadczeni, że nie wyrzucamy. A tu okazało się, że tak, i to spore ilości, głównie obierków czy skórek, które nie zawsze mogliśmy przerobić na chipsy. Oczywiście to też nie było tak, że tylko my, jako kuchnia hotelowa, wyrzucamy dużo. Zaskoczyło mnie, ile goście marnują. Jajecznicy, pieczywa – opowiada Jakub Emanuel Malec. I dlatego szef hotelowej kuchni postawił nie tylko na kreatywne wykorzystanie resztek, ale i edukację gości. W restauracji pojawiły się plakaty zachęcające do rozsądnego korzystania z menu z sugestią, by na talerz nałożyć sobie tyle, ile da się radę zjeść.
Kuchnia przestała piec gofry, które potem zimne i niezjedzone trzeba było wyrzucać. Teraz ten, kto ma na nie ochotę, dostaje ciasto i sam wlewa je do formy. Z croissantów, jakie zostają po śniadaniu, Jakub Emanuel Malec piecze placek. By wykorzystać fusy od kawy, której goście wypijają najwięcej, zmodyfikował rodzinny przepis na świąteczne ciasto. Zamiast maku dodaje do niego fusy, doprawia poobijanymi jabłkami, których klienci ze względu na nieatrakcyjny wygląd nie chcą jeść i stawia na stole ku zachwytowi gości.
- Walka z marnowaniem jedzenia w dużej mierze polega na kreatywności. Zrezygnowaliśmy z gotowych sałatek, zachęcamy gości, by sami sobie je skomponowali. Dzięki temu łatwiej nam wykorzystać składniki, które zostają. Wymieszane z sosem surówki wcześniej trafiały do śmietnika. Teraz można wykorzystać je na przykład do zupy, bo wciąż są świeże i nienaruszone - mówi Jakub Emanuel Malec.
Tryb oszczędnościowy
Szef kuchni z Warszawy pracuje nad większym projektem, który ma sprawić, że o co najmniej 30 procent jedzenia mniej będą wyrzucały wszystkie hotele grupy Orbis. Chce podpowiadać innym kolegom, jak skutecznie walczyć z marnowaniem jedzenia bez straty jakości dla restauracji. Zmianę podejścia do resztek uruchomił w nim wywiad z Massimo Botturą. Włoski kucharz, właściciel restauracji z trzema gwiazdkami Michelin, zapoczątkował zmiany w branży gastronomicznej, która odpowiada za co najmniej 15 procent marnowanego na świecie jedzenia. Gdy zobaczył, jak dużo produktów trafia do śmietnika na masowych imprezach, w czasie Targów Expo w Mediolanie, uruchomił lokal, gdzie z jedzenia, którego nie sprzedawały sklepy czy bary, przygotowywał dania dla najbiedniejszych. Projekt okazał się sukcesem i na stałe zagościł na mapie miasta.
Teraz Bottura do gotowania w resztkowej restauracji zaprasza swoich znanych kolegów po fachu. Włoch tymczasowe lokale otwiera też przy okazji dużych wydarzeń sportowych. W czasie igrzysk olimpijskich w Rio zamknął swój słynny lokal w Modenie (jego Osteria Francescana w tym roku została uznana za najlepszą restaurację na świecie) i razem z zespołem pojechał gotować dania z produktów niewykorzystanych w wiosce olimpijskiej. Przez dwa tygodnie uratował 12 ton jedzenia i zaserwował prawie 20 tysięcy posiłków.
Jakub Emanuel Malec przekonuje, że każdy w swoim domu może wprowadzić tryb oszczędnościowy. Nie tylko ze względu na pieniądze, ale i z szacunku dla tych, którzy produkują i dostarczają nam jedzenie. Zachęca, by nie robić hurtowych zakupów, a chodzić do sklepu tylko po potrzebne na najbliższe dwa-trzy dni składniki. Sam zapisał się do Kooperatywy Spożywczej i raz w tygodniu odbiera paczkę z produktami prosto od rolnika. - Są to sezonowe warzywa, owoce, wyhodowane przez jednego człowieka, którego znam osobiście. To mi się bardzo spodobało. Wiem, kto stoi za produktem, który zjadam – mówi szef kuchni.
A do kooperatywy może zapisać się każdy. Nieformalne spółdzielnie działają w wielu miastach. Zrzeszona w nich grupa zamawia jedzenie bezpośrednio u producenta. Przed sezonem ustala z nim cenę, która nie zmieni się przez cały okres dostaw, rodzaj produktu, jakim kooperatywa jest zainteresowana, i jego ilość. Dzięki temu rolnicy mają pewność, że sprzedadzą wyhodowany towar i nic się nie zmarnuje, a członkowie spółdzielni regularne dostawy ze sprawdzonego źródła. Kooperatywy najchętniej współpracują z gospodarstwami ekologicznymi. Paczkę co tydzień odbiera inny jej członek i rozdziela według złożonego wcześniej zapotrzebowania.
Do podziału
Paczki na własną rękę przygotowała ostatnio Anna Sokolinicka-Elżanowska z Puszczykowa koło Poznania. Do worków wrzuciła orzechy ze swojego ogrodu, których nie była w stanie przerobić. Reklamówki kilka razy powiesiła na płocie z informacją, by zabrał je ten, komu mogą się przydać. Zawsze wszystkie znikały błyskawicznie. Gdy zdjęcie z wywieszonymi torbami pojawiło się na jednym z portali społecznościowych, do pani Anny zaczęli się zgłaszać chętni po odbiór orzechów także spoza regionu.
- Działałam raczej spontanicznie z przekonaniem, że warto po prostu podzielić się tym, czego miałam w nadmiarze. Okazało się, że siła internetu rozniosła informację o puszczykowskich orzechach bardzo daleko. Wiozłam nawet komuś orzechy przed szpital w Poznaniu, bo podobno miały pomóc po chemioterapii. To niesamowite, że zwykłe, ale rozdawane orzechy wywołały takie zainteresowanie: od chorych, przez dzieci w przedszkolu, po niedźwiadki w zoo. Najbardziej wzruszyły mnie moje dwie sąsiadki, którym orzechy zostawiłam na ich płotach. Od jednej leciwej już pani dostałam, jako dowód wdzięczności, własnoręcznie zbierane, a wcześniej hodowane przez nią jagody goji, a od innej winogrona z jej ogrodu – opowiada Anna Sokolnicka-Elżanowska. Po orzechowej akcji w Puszczykowie powstała społeczna grupa zachęcająca do dzielenia się nadmiarem jedzenia.
Syndrom piekarza
Marta Sapała, dziennikarka, która pisze książkę - zbiór reportaży o marnowaniu jedzenia - mówi, że dzielenie się żywnością w Polsce wciąż jednak wzbudza lęk. Sporo ludzi pamięta historię piekarza z Legnicy, który oddawał niesprzedany chleb potrzebującym i dostał za to od urzędu skarbowego tak dużą karę, że musiał zamknąć piekarnię. Mało kto zanotował, że piekarz nie splajtował dlatego, że nie płacił podatku od darowizn, a za zaniżanie podatku dochodowego, na którym przyłapał go urząd skarbowy. Przedsiębiorca z premedytacją części sprzedawanych bochenków nie wbijał na kasę fiskalną.
- Przy pisaniu książki ciągle się stykam z syndromem piekarza. Nawet wśród osób, które zajmują się tematem marnowania żywności. A przecież od 2009 roku producenci bez konsekwencji mogą oddawać jedzenie organizacjom pożytku publicznego, a od 2013 mają to także prawo robić dystrybutorzy żywności - wyjaśnia Marta Sapała.
Wiele sklepów i firm rzeczywiście współpracuje z Bankami Żywności, którym oddaje niesprzedane jedzenie. Nie mają jednak obowiązku, by to robić i bezkarnie - mogą też wyrzucać niepotrzebne produkty. To się zmieni, bo w parlamencie trwają prace nad ustawą o przeciwdziałaniu marnowaniu jedzenia. Jedna z kluczowych zmian będzie zobowiązywała hipermarkety do oddawania niesprzedanego, a wciąż dobrego jedzenia organizacjom pożytku publicznego. Za każdy wyrzucony kilogram sklep zapłaci około 10 groszy kary. Banki Żywności szacują, że dzięki temu uratują sześć razy więcej jedzenia niż obecnie – czyli co najmniej 30 tysięcy ton rocznie.
Ten optymizm jest budowany na podstawie doświadczeń Francji, gdzie od ponad pięciu lat markety płacą za jedzenie, które trafia ze sklepów na śmietnik. W tym roku Francuzi poszli dalej i wprowadzili regulacje nakazujące gościom restauracji, by zabierali niezjedzony posiłek do domu. Przeciętny Francuz zostawia na talerzu 200 gramów jedzenia. Tak zwane doggy bag, czyli darmowe opakowania, do których można zapakować jedzenie, muszą oferować lokale, które wydają co najmniej 180 posiłków dziennie. Dzięki takim praktykom Francja chce do 2025 roku zmniejszyć skalę marnowania o co najmniej połowę. Teraz do kosza trafia tam ponad 7 milionów ton jedzenia.
Problem wyrzucania żywności skutecznie rozwiązują Duńczycy. W ciągu pięciu lat o 25 procent zredukowali skalę marnowania. Powstały restauracje, które karmią daniami przygotowanymi z resztek, są sklepy, gdzie można dużo taniej kupić żywność po terminie ważności albo w uszkodzonych opakowaniach. Pojawiają się tam też gorzej wyglądające owoce czy warzywa. Asortyment znika z półek tak szybko, że często sklep trzeba zamknąć wcześniej. Przede wszystkim jednak Duńczycy postawili na edukację dzieci. Już w szkołach podstawowych odbywają się lekcje poświęcone niemarnowaniu. W Polsce takie inicjatywy podejmują Banki Żywności i prywatne fundacje. Szkoła na Widelcu w każdy weekend prowadzi darmowe warsztaty dla najmłodszych.
- Jesteśmy przekonani, że jeśli pokażemy dzieciom, skąd pochodzi jedzenie, jakie jest interesujące i różnorodne, a później zaprosimy je do wspólnego gotowania, to żywienie stanie się dla nich czymś ważnym i ciekawym. Pokazujemy proste potrawy, takie, które łatwo powtórzyć w domu. Uczymy, jak traktować i przechowywać produkty, aby ich nie marnować - opowiada Katarzyna Pieczyńska z fundacji Szkoła na Widelcu.
Lekcję do odrobienia mają też dorośli, bo w polskich domach marnują się dwa miliony ton jedzenia rocznie. Jeśli ktoś chce sprawdzić, ile dokłada do tej statystyki, może zrobić rachunek sumienia. Federacja Polskich Banków Żywności uruchomiła kalkulator ((https://ilemarnujesz.bzsos.pl/), który pozwala sprawdzić, jak dużo każdy z nas wyrzuca. Ja policzyłam, że w tym tygodniu zmarnowałam w swoim domu prawie pół kilograma jedzenia.