Magazyn TVN24

Piotr Kraśko

Nikt nie będzie się na nas mścił. Będzie gorzej

Zobacz

Justyna Kobus

Zobacz"Nie dzwonić. Umarłam"

Paweł Kowal

ZobaczWariant atomowy. Miał wysadzić Tuska, wysadził rząd

Sylwia Majcher

ZobaczKości, podroby, głąby. Na salonach je się odpadki

Podziel się

Pomarszczone marchewki, śmietana, której minął termin ważności, ser pokryty grubą pleśnią albo obite jabłka zamiast do śmietnika trafiają na talerze. Kulinarni celebryci, by zwrócić uwagę na problem marnowania żywności, gotują z odpadów w ekskluzywnej restauracji otwartej w centrum Londynu. A jest o czym mówić. Na świecie co roku wyrzuca się ponad miliard ton żywności, czyli jedną trzecią całej jej produkcji.

Na pomysł otwarcia nietypowej restauracji - WastED (czyli „Zmarnowane”) - wpadł ulubiony kucharz

Dan Barber / Źródło: www.wastedlondon.com
Michelle i Baracka Obamów. Dan Barber dwa lata temu po raz pierwszy zaserwował gościom jedzenie z odpadów w swojej nowojorskiej restauracji Blue Hill. Przez dwa tygodnie menu tworzył tylko ze składników, które zazwyczaj lądują w koszu.

- Śmieci jednego człowieka są skarbem dla innego - stwierdził  kucharz. Dlatego bułki do hamburgera upiekł z czerstwego chleba, a między nie włożył kotleta z mięsnej miazgi, którą smarował pulpą z wyciśniętego buraka i marchewki. W karcie był także gulasz z łodyg białej kapusty i tosty upieczone z niezjedzonych na śniadanie płatków owsianych. Na deser serwowano pana cottę z ryżu, który pozostał na dnie beczki po japońskim winie - sake.

"Śmieci jednego człowieka są skarbem dla innego" - burger z odpadków / Źródło: www.wastedlondon.com

Dania z resztek zasmakowały gościom na tyle, że niektóre z nich po zakończeniu projektu WastED  na stałe weszły do menu nowojorskiej restauracji. Blue Hill w zeszłym roku uznano za najlepszy lokal w Stanach Zjednoczonych. Trafił także na prestiżową listę 50 najpopularniejszych restauracji na świecie.

- Kości, podroby, głąby warzyw - dla nich próbujemy znaleźć miejsce w  naszym codziennym gotowaniu, bo są pełne smaku, więc nie ma sensu, by je wyrzucać. Ale są też inne składniki, które odkryliśmy - pozostałe po produkcji piwa ziarna zbóż, końcówki marchewki, buraków czy cukinii, z których można zrobić makaron - przekonywał w rozmowie z TVN24.pl Dan Barber.

Nic się nie zmarnuje - obierki z warzyw / Źródło: www.wastedlondon.com

Teraz czas na londyńską odsłonę akcji WastED. Jest odpowiedzią na tegoroczny światowy trend, który propaguje ograniczenie marnotrawstwa żywności. - Chodzi o to, by uświadomić ludziom, co jedzą. I sprowokować do refleksji nad tym, dlaczego normalnie nie postępuje się tak jak tutaj i codziennie marnuje się tyle jedzenia - tak Dan Barber wyjaśnia powody otwarcia restauracji WastED w stolicy Wielkiej Brytanii.

Kości sardynki, skóra dorsza

W kuchni na dachu domu handlowego przy Oxford Street gotować z resztek mają największe sławy, między innymi Gordon Ramsay, ekscentryczny szef z programu "Piekielna Kuchnia" oraz Tom Kerridge, właściciel jedynego na świecie pubu, który dostał dwie gwiazdki Michelin. Ale będzie też polski akcent. W kwietniu kolację przygotuje Wojciech Modest Amaro.

Dania serwowane przez kulinarne gwiazdy kosztują około 15 funtów, a na talerzu pojawią się niespodzianki. Każdy z zaproszonych przez Dana Barbera szefów kuchni dostał listę z produktami i z niej miał wybrać jeden, na bazie którego przygotuje autorską kolację. - Na pewno będę chciał skręcić w stronę polskości. Jeszcze nie wiem, czy zrobię to tylko produktem, czy całym daniem - zdradza Wojciech Modest Amaro. Zdobywca pierwszej w naszym kraju gwiazdki Michelin to jedyny polski szef kuchni zaproszony do londyńskiego projektu.

Skórki sera, resztki ziół - wszystkiego można użyć
Skórki sera, resztki ziół - wszystkiego można użyć

Restauracja będzie otwarta tylko przez trzy miesiące. Wolnych miejsc nie było już kilka tygodni przed pierwszą kolacją. Zorganizowano ją pod koniec lutego. W WastED London żaden z gości rezerwujących stolik nie dowie się wcześniej, który kucharz danego dnia gotuje i co znajdzie się w menu. Wojciech Modest Amaro nie może nawet powiedzieć, jaki produkt wybrał na swoją kolację. Autor projektu w rozmowie z tvn24.pl opowiada, że całe menu będzie nawiązywało do kuchni brytyjskiej, ale tradycyjne dania przejdą przemianę. Kucharz obiecuje, że nie zabraknie lubianej przez Anglików białej kapusty i tarty, do której pieczenia zamiast kruchego ciasta użyte będą okruchy gofrów. Na londyńskiej premierze WastED pojawiła się autorska wersja

Fish&Chips z WastED - ości z sardynek i łososia oraz skóra z dorsza / Źródło: @chefdanbarber/instagram

Desery od WastED / Źródło: @chefdanbarber/instagram
najpopularniejszego brytyjskiego dania – fish & chips. Zamiast kawałka smażonej ryby w panierce goście dostali jednak kości sardynki, łososia i skórę dorsza. Do tego sos tatarski z wiórków ziemniaków, które zostały w fabryce po produkcji chipsów. Na talerzach była też sałatka z marchewki gotowanej w resztkach z cytryn.

- Pyszne. Zjadłem podwójną porcję. Pierwsza rzuciła mnie na kolana, więc zamówiłem drugą na deser. Dziękuję za niewiarygodne doświadczenie. Jedzenie było niesamowite, a koncepcja - inspirująca - ocenił menu jeden z pierwszych gości.

Wszystkie produkty, z których gotują kucharze, dostarczają tylko brytyjscy rolnicy i producenci. Dan Barber, który w Londynie jest od kilku tygodni, zachwycał się serem porośniętym tak dużą pleśnią, że nie można było go sprzedać i maślanką wymieszaną z tłuszczem wołowym. - Chcemy wykorzystywać brzydkie owoce i warzywa, nabiał, któremu minął termin ważności. To wszystko ważne, ale są też ważniejsze problemy - na przykład  pszenica, której w Anglii rośnie dużo i przerabiana jest głównie na pasze, a nie jest wykorzystywana w potrawach dla ludzi. Będziemy zwracać na to uwagę - zapowiada Barber. Wyraża przy tym nadzieję, że takie akcje jak tymczasowa restauracja, która gotuje z odpadów, uświadomią ludziom, ile dobrego jedzenia wyrzucają.

-  Myślę, że wielu ludzi przychodzi, ponieważ idea jest intrygująca. Ale ostatecznie wszystko sprowadza się do smaku. Czy to smakuje? Możemy porozmawiać o tym, dlaczego powinniśmy gotować z miazgi soku lub wypalonego zboża, ale jeśli to nie jest smaczne, to nie zmieni się sposób myślenia ludzi - ocenia w rozmowie z TVN24.pl Dan Barber.

Ile kupowanego jedzenia trafia na śmietnik? / Źródło: tvn24.pl

Co drugi Polak wyrzuca dobre jedzenie

Obierki ziemniaczane i z buraka z lawendą, ziarna kiszonego ogórka oraz ziarna i skórki pomidora / Źródło: Aleksander Baron/Solec 44

Barber zauważa także słusznie, że statystyki są ponure. Co roku w bogatych krajach marnuje się około 222 miliony ton jedzenia. To prawie tyle samo, ile wynosi cała produkcja żywności netto w Afryce Subsaharyjskiej (230 mln ton).

By przekonać gości, że zbyt łatwo pozbywają się wartościowych produktów, szef kuchni restauracji Solec 44 Aleksander Baron przygotował jesienią zaskakującą kolację, która składała się z pięciu dań. Na talerzach było między innymi kiszone gniazdko jabłka z pestkami zatopione w bulionie z odpadów, a także smażony korzeń buraka liściastego z wytrawną bezą włoską i węglem.

- Podałem też gościom śmietanę, która stała na parapecie przez dwa miesiące i była zaszczepiona bakteriami kefirowymi, do tego mus z kiszonej przez dwa lata cytryny. Normalnie uchodziłoby to za niejadalne, ale gościom smakowało. Chodziło o to, żeby pokazać, że choć każdy produkt ma na opakowaniu datę przydatności do spożycia, to sami powinniśmy ocenić, czy nadaje się do wykorzystania - opowiada Aleksander Baron.

Przeterminowane dwumiesięczna śmietana zaszczepiona grzybkami kefirowymi, mus z wędzonych dwuletnich kiszonych cytryn i stary chleb / Źródło: Aleksander Baron/Solec 44

Prawie połowa Polaków przyznaje, że wyrzuca jedzenie. Najczęściej podawany powód to właśnie przegapienie terminu ważności. W naszym kraju co roku do śmietników trafia 9 milionów ton żywności, co plasuje nas w pierwszej piątce krajów europejskich. Najwięcej ląduje tam chleba i wędlin. Na taśmach firm segregujących śmieci widać, że produkty są często zafoliowane i nienaruszone.

Pociąg do odpadków

Eksperci z Banku Żywności obliczyli, że gdyby tych 9 milionów ton wyrzucanego w Polsce jedzenia zapakować do pociągu, to taki skład liczyłby 220 tysięcy wagonów, a jego długość byłaby równa długości granicy Polski. Prezes Zarządu Federacji Polskich Banków Żywności Marek Borowski zaznacza, że wpływ na te liczby ma nie tylko to, iż nie szanujemy jedzenia.

Które produkty marnują się najczęściej? / Źródło: tvn24.pl

- To wymogi dotyczące jakości produktów: kształt, wielkość i inne czynniki, które dyskwalifikują je do dalszej sprzedaży. Do tego błędy w transporcie, nieprawidłowe magazynowanie, błędy w oznaczeniach produktów na etapie przetwórstwa, strategie marketingowe zachęcające do kupowania większej ilości żywności oraz brak wiedzy na temat prawidłowego przechowywania żywności w domu - wymienia.

Gdy Aleksander Baron został szefem kuchni, przyniósł do restauracji plastikowe pudełka. Przy każdej desce do krojenia ustawił po dwa. Do jednego kazał wrzucać śmieci, do drugiego to, co dotąd traktowano jak odpady - końcówki warzyw, obierki, kości, gniazda i pestki owoców. Kucharz zamienia je w aromatyczny bulion, sos lub na ich bazie tworzy kulinarne wariacje. Składniki dostają drugie życie.

- "From nose to tail" - czyli od nosa do ogona - to filozofia, która jest mi w kuchni bliska, bo odnosi się z szacunkiem do zwierzęcia. Jeśli już decydujemy się zabić zwierzę, to zużywamy każdy kawałek. Ja nawet uważam, że te kawałki są ciekawsze niż te oczywiste części. Od nosa do ogona, czyli łeb, wnętrzności, podroby, wszystko to, co dla niektórych może wydawać się wręcz obrzydliwe, dla nas jest przysmakiem. Większa różnica struktur, wartości odżywczych i smaku. W samych łbie świńskim jest kilka rodzajów mięs – przekonuje Baron.

Przyczyny marnowania żywności / Źródło: tvn24

Jabłko z plamką jest ok

W śmietniku Polaka lądują 52 kilogramy jedzenia rocznie. Z badań CBOS wynika, że jedynie co drugi z nas sprawdza datę przydatności produktów do spożycia. Jednocześnie co szósta osoba potwierdza, że zdarza jej się kupić produkty, których termin przydatności do spożycia niebawem mija, a w domu je wyrzucić. Ci, którzy w badaniu przyznali się, że marnują jedzenie, ujawniali też, że kupują na zapas i nie mają kiedy wykorzystać wszystkich zakupów, więc część się psuje.

Kucharze namawiają do tego, by dawać drugą szansę nieco zwiędłym czy obitym warzywom i owocom. - Jeśli będziemy celowali w jabłko bez tej jednej kropeczki, to nic się nie zmieni. Nie bądźmy rozkapryszeni – apeluje Amaro.

Sałatka z resztek według Amaro
Sałatka z resztek według Amaro

Szef kuchni i właściciel restauracji jest w trakcie tworzenia fundacji, której mógłby przekazywać niewykorzystane w swojej kuchni jedzenie, a ta dzieliłaby je między najbardziej potrzebujących.

W Sejmie wciąż trwają prace nad ustawą o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Jeśli wejdzie w życie, sklepy o powierzchni większej niż 250 metrów kwadratowych będą mogły podpisać umowę z organizacjami charytatywnymi i za darmo dawać im niepotrzebne produkty spożywcze. Na cele społeczne mogłyby trafić składniki, którym choć upłynął termin ważności, wciąż nadają się do jedzenia. To chociażby kasze, makarony czy mąki. Tak dzieje się od lat we Francji, Włoszech, Belgii czy Czechach.

Drugie życie pomarszczonej marchewki

W Polsce modę na niemarnowanie jedzenia chcą wykreować też kulinarni blogerzy.

Gofry / Źródło: MAIA SOBCZAK/Qmamkasze.pl

Na wodzie z ogórków kiszonych, którą większość ludzi wylewa, Maia Sobczak (autorka książki "Przepisy na szczęście") gotuje zupę cytrynową. Resztki dają jej większe pole do popisu niż idealne składniki.

- Nawet lekko pomarszczone marchewki potrafią mnie zatrzymać i sprawić, że chcę się nimi zainspirować. Można je na przykład przesmażyć na wysokim ogniu, na końcu dodając łyżeczkę cukru kokosowego albo syropu imbirowego, świeżo mielony pieprz i zaserwować z listkami pachnącej bazylii lub mięty. Lubię taką marchewkę podawać z masłem orzechowym, limonką i poszatkowaną kolendrą albo ze słodkim i ślicznie soczystym granatem lub z orzechami i szczyptą soli wędzonej. To pyszne - zapewnia blogerka.

A Federacja Polskich Banków Żywności dodaje, że też ekonomiczne, bo razem z wyrzucanym jedzeniem do kosza trafiają przecież nasze pieniądze. Z jej obliczeń wynika, że czteroosobowa rodzina, która przyznaje się, że nie wykorzystuje wszystkich produktów, jakie przynosi ze sklepu, rocznie może stracić nawet 2 tysiące złotych. Jednym z pomysłów, który ma pomóc w ograniczeniu marnowania jedzenia, jest zasada 4 P - planuj, przechowuj, przetwarzaj i podziel się. - W ten prosty sposób przekonujmy każdego konsumenta, aby planował swoje posiłki i zakupy, prawidłowo przechowywał żywność, wykorzystywał resztki oraz chciał się dzielić jedzeniem z najbliższymi lub potrzebującym - mówi Marek Borowski.

Ravioli / Źródło: MAIA SOBCZAK/Qmamkasze.pl

Nie trzeba być wybitnym szefem kuchni, by z resztek zrobić dobry obiad. Coraz więcej przepisów na dania z odpadów pojawia się w internecie. Są wyszukiwarki, do których wystarczy wpisać dostępne w naszej lodówce produkty, by dostać przepis na danie z nich. Maia Sobczak z bloga Qmam Kasze oznacza na swojej stronie inspirujące pomysły specjalnym hasztagiem #mynowaste. Pojawiają się u niej m.in. gofry z resztek dyni i orkiszowe ravioli.

- Z pozostałości po wczorajszym obiedzie zawsze może powstać całkiem ciekawa zupa, sos czy zapiekanka. Z nadmiaru owsianki - fajna szarlotka albo placuszki, a warzywa można wykorzystać do wzbogacenia sałat na bazie chrupiących liści z dodatkiem ciekawego sosu i prażonych pestek. W kulinariach fajnie jest trzymać się prostej zasady, że mniej znaczy więcej i że jedzenie pożera się najpierw oczami, potem nosem, a dopiero na końcu trafia do ust i dalej - wskazuje blogerka.

Przepisem na sukces w walce z marnowaniem jedzenia ma być świadome gotowanie. Tego właśnie chcą uczyć swoich klientów najlepsi szefowie kuchni. - To robota dla długodystansowców i dobrze, że są różne akcje, idee, pop-arty, że niemarnowanie jedzenia zaczyna być trendy. To proces z niemierzalnymi teraz efektami, bo nie wiadomo, czy potrwa 5 czy 10 lat, ale przyniesie zmiany - przewiduje Wojciech Modest Amaro.

Bądź trendy, gotuj z resztek – przepisy

Ser z mleka, które skwaśniało

 

Sałatka z resztek kalafiora
Wzmacniający koktajl z kaszą jaglaną

Komentarze (0)

Dodaj komentarz do artykułu
domyślny avatar
Zaloguj się, aby dodać komentarz
Dodaj komentarz do artykułu
domyślny avatar
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły sie nowe () komentarze - pokaż
Zasady forum
Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN24 nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
Zwiń

Jakub Loska

ZobaczPopulista odizolowany od ludzi. „Antymuzułmański polakożerca" na celowniku zamachowców

Maciej Kucharczyk

ZobaczBogaci tego świata szykują się na apokalipsę

Tomasz Wiśniowski

ZobaczStefan już klnie po polsku. Stolarz i gitarzysta, wybraniec Małysza

Poprzedni weekend
2 tygodnie temu
3 tygodnie temu
4 tygodnie temu
5 tygodni temu
Zobacz wszystkie