Jest listopad 1918 roku. Na poligonie we Francji trwa popołudniowy apel. Żołnierze w błękitnych mundurach niecierpliwie przebierają nogami. W powietrzu roznosi się aromat gotowanej fasolki. Pachnie przecieranymi pomidorami, słodyczą marchewki i goździkami. Smakuje tak wybornie, że przepis armia generała Józefa Hallera kilkanaście miesięcy później przywozi do odradzającej się Polski. Fasolka à la bretonne zyskuje uznanie rodaków i doprawiona swojską kiełbasą lub boczkiem zostaje jedną z potraw narodowych.
Oryginalny przepis na fasolę białą po bretońsku trafił do książki "Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania się wojsk", z której korzystali komendanci obozów we Francji i Algierii, gdzie stacjonowała polska armia generała Józefa Hallera. Wstęp do broszury napisał sam sekretarz stanu Ministerjum Wojny - Henryk Heron. Polityk sugerował, by jadłospis w obozie układać na co najmniej 10 dni, a komendanci starali się zapewnić żołnierzom jedzenie posilne i hygieniczne. - Będą jednak także brali pod uwagę, które potrawy są bardziej lubiane i będą się starali w miarę możliwości zadowolić żołnierzy - pisał sekretarz stanu.
Polityczne bułki
Sam generał Józef Haller miał słabość do żmyły korzennej ze śliwką. To rodzaj bułek drożdżowych, nieco większych od kajzerki, wypełnionych dojrzałymi owocami, zielem angielskim, goździkami, imbirem i cynamonem. W Polsce zajadał się nimi też marszałek Józef Piłsudski, który lubił, gdy bułki nieco przyschły i były podawane w formie sucharków do popołudniowej, koniecznie niesamowicie słodkiej, herbaty. Szef kuchni Michał Bałazy odtworzył przepis na żmyły i umieścił go w książce "Sto receptur na sto lat niepodległości", którą fundacja Polskie Skarby Kulinarne wydała z okazji jubileuszowej rocznicy.
Kucharz, testując przepisy, sam był zaskoczony różnorodnością pojawiającą się dawniej na stołach. - Serwowaliśmy omułki, raki, to była świetna kuchnia, która stała nad innymi, nawet nad kuchnią francuską górowała. Stosowano inne przyprawy, które nadają zupełnie inny smak i strukturę – na przykład kwiat muszkatu. Przyprawy trafiły do nas w XV wieku i ciągnął się ten złoty wiek przypraw u nas do czasu aż kuchnia po wojnie nieco podupadła – opisuje Michał Bałazy.
Szczupak przekracza granice
Oprócz gałki, szafranu, pieprzu czy cynamonu obficie stosowano też cukier. Doprawiał on popularny na początku XX wieku tort z raków, ciasto z kapusty czy porcję mięsa. Jedną z intrygujących przekąsek było ziele angielskie moczone w wodzie i obtaczane w cukrze właśnie. Naszą eksportową dumę stanowiły natomiast dania z ryb słodkowodnych. Kucharze mistrzowsko przyrządzali potrawy ze szczupaków, jesiotrów, pstrągów czy sandaczy. Ryby jadano nie tylko w dni postne, gdy nakazywała religijna tradycja, ale co najmniej kilka razy w tygodniu. Pojawiały się na talerzu zarówno w bogatszych i biedniejszych domach, bo były tanie i łatwo dostępne. Adrian Ordakowski z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie mówi, że po odzyskaniu niepodległości w kuchni z chęcią wracano do staropolskich przepisów. Podobnie, jak wtedy, na stołach zaczęły się więc pojawiać raki. Wiosną rozpoczynał się na nie sezon. Wyłowione z czystej rzeki, wciąż żywe przechowywano w koszu wypełnionym trawą i pokrzywami. Przed gotowaniem delikatnie je płukano i nadal żywe wrzucano do osolonego wrzątku. Raki potrzebowały zazwyczaj kwadransa w tej kąpieli i zmieniały kolor na pożądaną czerwień. Te duże, ciemne i tłuste ociekały naturalnym sosem, więc w restauracjach klientowi, który je zamawiał, podawano w pakiecie serwetę do zawiązania pod szyją.
- Jednym z popisowych dań ówczesnych kucharzy była zupa rakowa. Trzeba było ugotować bulion i odpowiednio obrobić raki mówi - tłumaczy Ordakowski. Zupa z raków, wzorowana na francuskim daniu ze skorupiaków pod nazwą bisque (homar) widniała w menu warszawskiego hotelu Bristol. Pieczonymi na ognisku rakami objadały się wiejskie dzieci. Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, odtworzył przepis na szparagi groszkowe z rakami i rybą wędzoną.
Słodkowodne ryby najczęściej gotowano, a nie smażono, jak dziś, i podawano w towarzystwie kapusty, grochu albo cebuli. Z ich skóry i głowy robiło się wywar, który zaciągany zasmażką zmieniał się wyrazisty sos. Szczupak po polsku przekroczył granice i pojawiał się we francuskich, niemieckich, czeskich i angielskich książkach kulinarnych. Przepis nie należał do skomplikowanych i czasochłonnych. "Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim". To wersja z 1635 roku roku wykorzystywana bez większych zmian także w dwudziestoleciu międzywojennym. Wtedy ryby lubiono kąpać też w winie, mieszać z owocami morza i szampjonami, dziś nazywanymi pieczarkami.
Karp nie tylko od święta
Szalenie popularny był karp, duszony lub pieczony w całości. Serwowano go nie tylko w Wigilię, widniał w codziennej restauracyjnej karcie. Smacznie kusił karp w szarym sosie na bazie masła, śmietany i mąki albo ten z prawdziwkami czy czosnkiem. Można było zamówić też dzwonki z korzennymi przyprawami z piernikowym aromatem lub cebulą i siekaną natką pietruszki. Na przystawkę podawano plastry tej ryby z migdałami i rodzynkami. Karp po żydowsku w postaci galarety był bowiem najbardziej znaną potrawą kuchni koszernej, która Polakom bardzo smakowała. - Na talerzu było widać wielobarwność, wpływ trzech zaborów, kuchni żydowskiej i kuchni francuskiej. Bogatsi chodzili do restauracji, by zajadać się ostrygami, antrykotami, pasztetami i świętować sukcesy oryginalnym szampanem. Biedniejsi jedli ziemniaki z cebulą i piątą ćwiartkę, czyli podroby – opowiada Maciej Nowicki.
Szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie dla Magazynu TVN24 przygotował przepis na danie, jakie sto lat temu regularnie gościło na talerzu. To kotlety z jajka i ryżu z karpiem gotowanym w bulionie drobiowym i sosie chrzanowym. Chrzan koniecznie musiał być świeżo starty, a wywar długo pyrkać na kuchni. W wersji uboższej potrwa podawana była bez ryby.
Po pierwszej wojnie światowej życie gastronomiczne nabierało rozpędu. W miastach otwierały się wytworne restauracje, w kawiarniach przesiadywała elita literacka. Miejsca te były czynne cały tydzień i często całą dobę. Mieszkańcy wpadli tam nie tylko, by dobrze zjeść, ale także usłyszeć najnowsze plotki, których listonoszami byli kelnerzy. Z nimi gość powinien trzymać sztamę, bo to od jego humoru zależała wielkość porcji i świeżość porcji. Dobry i sowicie wynagradzany kelner potrafił też pobiec w czasie pracy na targ czy do sklepu po produkty, na które jego gość niespodziewanie nabrał apetytu.
Większość lokali serwowała śniadania. W menu Victorii, przy ulicy Jasnej 26 w Warszawie, dzień można było zacząć od jajek mole z sosem rakowym, jajecznicy z szynką lub omleta z groszkiem. U Bliklego na Nowym Świecie 35 od samego rana podawano gorące paszteciki i piwo, pączki, ciastka drożdżowe, dwie bułki z masłem i schabem oraz doskonałą kawę białą ze śmietanką. Sąsiednia Pijalnia Mleka Agrilu (Nowy Świat 8/10) oferowała buljon, barszcz i żurek. Miała bezpłatną szatnię i dobrze wentylowaną salę. W porze obiadowej przejść warto się było do Baru pod Wiechą w Alejach Jerozolimskich 32 na móżdżek cielęcy, szaszłyk barani, rumsztyki, szparagi czy jarmuż. W karcie widniała bogata oferta alkoholi, także tych z zagranicy. Na Franciszkańskiej 22 dawano obiady domowe, po niższej cenie. Do wyboru były trzy dania z pieczywem (1,50 zł), ćwiartka kury lub gęsiny (2 zł) i pięć dań rybnych (2,5 zł). Za sobotę rachunek trzeba było uregulować już w piątek. Kwitła także kuchnia uliczna. W koszu wyściełanym słomą i starymi ubraniami kobiety przynosiły ugotowane w domu proste dania i sprzedawały je w ruchliwych miejscach miasta. Można było je spotkać przy dworcach i na bazarach. W ofercie miały parówki, kiełbasę, barszcz z ziemniakami, flaki, kaszankę czy gotowane sezonowe warzywa.
Gotować musi dziś umieć bez wyjątku każda kobieta
W restauracyjnych kuchniach prym wiedli mężczyźni, w domu za organizację posiłku odpowiedzialne były kobiety. Maria Disslowa, dyrektora Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie i autorka jednych z najpoczytniejszych wtedy książek kulinarnych, uczyła panie, jak gotować zdrowo i smacznie, a przy tym mniej wydawać. Choć był to czas, gdy kobiety, szczególnie w miastach, zaczynały zawodową pracę w biurach, sądach, sklepach czy szkołach, Disslowa przekonywała je, że gotować musi dziś umieć bez wyjątku każda kobieta. I w broszurze "Słówko do młodych gospodyń" uczyła swoje kursantki, że kobieta, wracając z biura o czwartej po południu, chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy domowy obiad, kolację i śniadanie, musi znać nie tylko wszystkie prędko dające się wykonać dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyślić jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły.
W prasie kobiecej zaczęły pojawiać się artykuły odnośnie diet, witamin (odkrytych w 1912 roku przez Kazimierza Funka) i jedzenia surowych warzyw.
To znacząca zmiana, bo dotąd podawane one były jedynie w ciepłej postaci. Gazety tymczasem edukowały, że gotowanie warzyw wypłukuje z nich cenne witaminy i radziły, by kobiety nabierały odwagi w przekonywaniu domowników do chrupiących jarzyn. Zachęcały też, żeby liczyć kalorie, nazywane wtedy ciepłostkami. Były nawet broszury wyjaśniające, ile i jaki organizm potrzebuje ciepłostek w konkretnym pożywieniu. Pojawiły się przepisy dla jaroszy i tych, co chcieli tracić kilogramy. Te najskuteczniejsze diety zachwalały picie samych soków, także robiące dziś furorę detoksy owocowe nie są niczym nowym. Panie domu i bez tych wskazówek miały ręce pełne roboty. Wiele z nich łatało budżet oferując swoje obiady na wynos. Ceny były konkurencyjne dla restauracji, więc nie narzekały na brak klientów. Anonse o obiadach, jak u mamy pojawiały się we wszystkich codziennych gazetach.
Monika Śmigielska, autorka książki "Kuchenny kredens, polska kuchnia przedwojenna", w której zebrała stare przepisy, mówi, że obiady, nawet te najskromniejsze, zazwyczaj były bardzo rozbudowane. - Do podstawowych elementów codziennej diety w miastach należały przede wszystkim zupy, potrawy mączne i mięsa - jednym z tańszych i najbardziej dostępnych była cielęcina, wołowina i baranina, co może nieco zaskakiwać obecnie, gdy w większości ograniczamy się do wieprzowiny i kurczaków. Na stołach królowały warzywa i owoce sezonowe - kupowane w okresie ich najbardziej atrakcyjnej ceny i świeżości były używane na bieżąco oraz konserwowane. Owoce bardzo często wykorzystywano też do przygotowania legumin, czyli deserów. Często zamiast popularnych dawniej sufletów czy ciastek, był to po prostu kompot ze świeżych owoców, który jednak przed wojną był czymś innym niż to, co dziś znamy pod nazwą kompotu. W tamtym czasie taką nazwą określano duszone w syropie na gęsto owoce podawane w kompotierkach. Inną nazwą, która może nas dziś zmylić, są budynie, które dawniej były pełnoprawnym daniem gorącym przygotowywanym na bazie ubitych białek i kasz, mięs lub jarzyn, a następnie gotowane na parze w specjalnej, szczelnie zamkniętej formie i podawane z sosem – opowiada autorka "Kuchennego kredensu...".
Maria Disslowa na swoich kursach proponowała, by na wiosenny obiad podać barszcz w filiżankach, grzanki ostre z serem, szczupaka faszerowanego, sos tatarski, vol-au-vent z pulardy z pieczarkowym sosem, kuropatwy pieczone, kompot mieszany, bomby z dwóch gatunków lodów – cytrynowych i kawowych, sery i owoce. Na takie imponujące menu mogli sobie jednak pozwolić nieliczni. Po odzyskaniu niepodległości sytuacja ekonomiczna w Polsce była niestabilna i wysmakowane rauty organizowało wąskie grono elit.
Przepis z gazety
Przeciętnie sytuowane kobiety inspiracji szukały w gazetach i książkach kucharskich. To był początek prasy poradnikowej. Do "Naszej Przyjaciółki", wydawanej w Żninie na Kujawach, dołączono broszurę zatytułowaną "Nauka gotowania do użytku ludu polskiego". Redakcja zebrała w niej przepisy czytelniczek i udzieliła odpowiedzi na nurtujące je pytania. Namawiano panie do zakładania własnych ogrodów i sadów, robienia z poobijanych owoców powideł i konfitur. Chwalono i zalecano zupy. Pojawił się więc przepis na kilka rodzajów barszczu – z buraków, ale i mleka oraz mąki, był żur, dwa rodzaje kartoflanki, postna i wędzona grochówka, zupa z korbala (z dyni), maku, konopi, owoców, powideł, maślanki czy warzyw. Wydrukowano ponad 100 tysięcy egzemplarzy i wszystkie rozeszły się błyskawicznie.
Monika Śmigielska, autorka "Kuchennego kredensu", gdy przeglądała te stare receptury, była zdziwiona, jak bardzo je urozmaicano. Oczywiście nie w każdym domu znane, ale w dużych miastach kobiety już sto lat temu piekły fikuśne makaroniki, przyrządzały deser panna cotta, torty bezowe, różne wersje risotto, używały mleka roślinnego czy nieoczywistych warzyw, które nam dziś w większości kojarzą się zupełnie z niczym – takie jak kardy (warzywo podobne do karczocha), salsefia (skorzonera), topinambur.
- Przeciętna książka kucharska zawierała zazwyczaj około tysiąca przepisów, bez zawracania głowy wystylizowanymi fotografiami potraw. Proszę sobie wyobrazić, jak duży repertuar dań oznaczało to w praktyce! Tym bardziej że kobiety w tamtym czasie potrafiły te przepisy doskonale adaptować pod zasoby swojego domu i odpowiednio je w tym celu modyfikować. Gotowało się wtedy trochę "na oko", a popularne kursy gospodarstwa domowego dla tych pań, którym budżet na nie pozwalał, były również kursy korespondencyjne. Wszystkie promowały i uczyły radzenia sobie nawet w sytuacjach bardzo uszczuplonego budżetu domowego – mówi Monika Śmigielska.
Zawartość portfela nie powinna mieć wpływu na atmosferę, w jakiej jadano. W poradniku "Co, jak i kiedy podawać", przygotowanym przez czasopismo "Bluszcz", pisano, że: pierwsze śniadanie powinno być bezwarunkowo podawane w pokoju sprzątniętym, doskonale przewietrzonym, przy starannie nakrytym stole, w naczyniach skromnych czy luksusowych, zależnie od środków, jakimi dany dom dysponuje. Kolacja nie mogła być podana później niż na dwie, trzy godziny przed snem. Do zimnej stół nakryty mógł być kolorową serwetą, gorąca wymagała użycia białego obrusa i dużych białych serwet. Spotkania przy stole miały być pretekstem nie tylko do wypełnienia żołądków, ale i rozmowy. Stąd poradnikowe sugestie o rozbudowywaniu menu i zapewnianiu miłego klimatu.
Ludwika Włodek, prawnuczka pisarza Jarosława Iwaszkiewicza, wspomina, że w jej rodzinnym domu dbano o to, by wszyscy domownicy razem siadali do stołu. - Od tego co na talerzach ważniejsze było, żeby pobyć ze sobą, rozmawiać. Wspólne jedzenie było jednym ze sposobów na podtrzymywanie więzi rodzinnej. To przy obiedzie czy kolacji opowiadano sobie anegdoty, przekazywano plotki z miasta i żartowano na temat krewnych i znajomych. W ogóle to była, i jest nadal, rodzina mocno ze sobą związana, w której pamięć o minionych pokoleniach jest starannie podtrzymywana. Także dzięki takim artefaktom, jak krążące w rodzinie od dziesięcioleci przepisy. Niektóre z nich pochodzą jeszcze ze spisywanego ręką babki Iwaszkiewiczowej, matki Jarosława, zeszytu, który pełnił rolę prywatnej książki kucharskiej – opowiada prawnuczka Jarosława Iwaszkiewicza. W zeszycie znajdowały się także cytowane przez córkę pisarza, a babkę Ludwiki, Marię Iwaszkiewicz, we właśnie wydanej Kuchni Iwaszkiewiczów przepisy na konfitury i mazurki. Książka zawiera nie tylko instrukcje dotyczące gotowania, także anegdoty i opowiastki pozwalające zrozumieć atmosferę panującą na Stawisku, w domu pisarza. Jest tam przepis na przewrotnie wymyślone przez Iwaszkiewicza szparagi w pomidorach, leguminę z ryżu na zimno czy staroruski pieróg z kaszą krakowską
Słabość do pierogów miało też wielu Polaków i przed wojną pojawiały się one w rozmaitych wariantach. Jedne faszerowane były słodką kapustą, inne grzybami albo mięsem i rybami. Łączyło je ciasto, wszystkie były otaczane, nie jak dziś tym z mąki i wody, a drożdżowym, które wymagało rośnięcia. Wojciech Harapkiewicz z Kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju odtworzył przepis na słynne w dwudziestoleciu międzywojennym pierogi z jesiotrem. Zamiast niego wykorzystał jednak regionalnego pstrąga, a całość zaproponował, jak to robiono dawniej, w bulionie, z ragout z pieczonej dyni i marchwi.
- One były inspirowane kuchnią zaboru rosyjskiego, drobnymi pierożkami. Wędzona ryba doprawiana jest posiekanym koperkiem, a pierogi pieczone do zezłocenia w piekarniku – opisuje szef kuchni. I namawia do próbowania klasycznych dań sprzed stu lat, które z okazji rocznicy można zjeść w stu restauracjach w całej Polsce. Poznać można smak parmezanu z ziemniaków, linckiego tortu kruchego z sorbetem z rokitnika i konfiturą jabłkową, polenty z pieczoną cebulą i wędzoną śliwką, baby szafranowej, musu z wątróbki czy leguminy chlebowej. Przepisy są też w książce wydanej specjalnie na tę okazję ("Sto receptur na sto lat niepodległości").
Po odzyskaniu wolności Polska kuchnia wymagała ujednolicenia. Wpływ zaborców widać było zbyt mocno na talerzach. Profesor Jarosław Dumanowski z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu mówi, że historia narobiła smakowego zamieszania.
- Jeszcze przed drugą wojną flaki podawano w różnych odsłonach. Te po warszawsku były z bułką i łojem wołowym doprawiane koniecznie imbirem, po krakowsku serwowano je z białą kaszą gryczaną niepaloną, a po poznańsku z pulpetami z wątróbki gęsiej - opowiada historyk. Podobnie sprawa wyglądała w przypadku bigosu, który robiono nie tylko z kapusty, ale także kiszonych ogórków albo kwaśnych jabłek. Ostatecznie wybrano przepis z kiszonej kapusty, dołożono do niej mięsa i w tym wydaniu bigos przetrwał kolejne sto lat.
Z polskiej kuchni zniknęły leguminy, które w przedwojennych książkach kucharskich zajmowały nawet połowę jej zawartości. Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie mówi, że to od kreatywności gospodyni zależało z czego legumina, powstawała. - Wszystko, co znalazło się w domu i można było wymieszać ryżem z jajkami trafiało do leguminy. To coś w rodzaju sufletu z tego, co znalazło się w lodówce Mamy więc leguminy wytrawne z rybami, z mięsem, warzywami, ale w starych przepisach dominują te słodkie, jak zapieczony ryż ze śliwkami i pianą z białek – opisuje szef kuchni.
Brzmi pysznie, więc może warto wskrzesić tę przedwojenną modę i wrócić do deserowej klasyki. Wiele z przepisów z zakurzonych stuletnich książek i gazet jest wciąż zaskakująco aktualnych. Kulinarna historia powoli zatacza koło, bo nieobecne przez kilkadziesiąt lat kasze, bez których nie istniała kuchnia naszych babć, zyskują uznanie, odkryliśmy na nowo jarmuż i skorzonerę. W dobrych restauracjach można zjeść sałatkę z brukwi i piątą ćwiartkę. Smaczny testament, jaki odziedziczyliśmy w recepturach wciąż ma potencjał do wykorzystania. 100 letnia rocznica odzyskania niepodległości może być dobrym pretekstem, by spróbować dań, dzięki którym Polska liczyła się na europejskiej kulinarnej scenie.