Na stolik trzeba czekać nawet kilka miesięcy, datę wpisać na sztywno w kalendarz i zorganizować podróż… Gdy wreszcie usiądziemy przy stoliku, musimy być gotowi na zjedzenie prażonych rybich łusek, fermentowanego soku z marchwi czy lodów z wosku pszczelego. Koszt samego posiłku to zazwyczaj nie mniej niż kilka tysięcy złotych. Dlaczego marzymy, by tam zjeść? Bo to najlepsze restauracje świata.
Co roku u początku lata branża gastronomiczna wstrzymuje oddech przed ogłoszeniem prestiżowego rankingu Aqua Panna & San Pellegrino – 100 najlepszych restauracji świata (The World's 100 Best Restaurants). W tym roku na szczycie znalazły się włoska Osteria Francescana, hiszpańska El Celler De Can Roca (2. miejsce) oraz nowojorska Eleven Madison Park (3. miejsce). Dla czytelników Magazynu TVN24 Norbert Dudziński, sommelier restauracji Geranium w Kopenhadze (28. miejsce w tegorocznym rankingu), tłumaczy, na czym polega ich fenomen oraz co sprawia, że to z najprostszych, sezonowych produktów powstają kulinarne dzieła sztuki.
Przewodnik Michelin
Przewodnik wydawany od 1900 r. (na początku dotyczył tylko Francji) prezentujący miejsca, w których można "dobrze zjeść". Francuskie przedsiębiorstwo Michelin z inicjatywy André Michelina zainicjowało powstanie tego wydawnictwa, by wesprzeć kierowców w poszukiwaniu sprawdzonych miejsc zakwaterowania oraz posiłku. Obecnie w przewodniku stosowana jest trzystopniowa skala oceny: 1 gwiazdka - godne uwagi, 2 gwiazdki – warto odwiedzić, 3 gwiazdki – zobacz koniecznie. Oceny co roku dokonują anonimowi inspektorzy Michelin. W Polsce pierwszą restauracją z jedną gwiazdką Michelin jest warszawskie Atelier Amaro, w edycji 2016 dołączyła również stołeczna restauracja Senses. Na świecie jest kilka tysięcy restauracji z jedną gwiazdką, kilkaset z dwoma i 114 z trzema (z czego połowa zlokalizowana jest we Francji i Japonii).Norbert Dudziński
Fäviken. W środku niczego
Zaśnieżoną i oblodzoną szybę starego saaba próbuje oczyścić postać w grubej, puchowej kurtce – to Magnus Nillson. Na zewnątrz jest półmrok, samochód sunie samotnie przez drogę otoczoną lasem. Niebo jest czyste, aura mroźna, a cisza senna i kojąca. Tak zaczyna się odcinek "Chef's Table" o restauracji Fäviken. Krajobraz, otoczenie, wreszcie samo wnętrze odbiega od powszechnego wyobrażenia o luksusowej kuchni. Jednak dwugwiazdkowe (w skali Michelin) Fäviken, znajdujące się w północnej części Szwecji w miasteczku Järpen, od kilku lat utrzymuje się w zestawieniu 100 najlepszych restauracji na świecie według rankingu San Pellegrino & Aqua Panna – organizowanego przez The Diners Club World's 100 Best Restaurants Academy. Międzynarodowy skład Akademii tworzy blisko 1000 niezależnych konsultantów (restauratorów, kucharzy, krytyków kulinarnych) podzielonych na regiony. Co ważne, gremium oceniające nie jest stałe, co roku 30 proc. składu musi zostać wymieniona. Ranking ten, obok gwiazdkowego przewodnika Michelin, stanowi najważniejsze i jednocześnie jeszcze bardziej elitarne wyróżnienie w branży.
Szerokość 63,4353096° / Długość 13,293169°
Jak zatem dotrzeć do miasteczka Järpen, którego liczba mieszkańców wynosi niewiele więcej niż ilość konsultantów The Diners Club? Strona internetowa restauracji daje informacje w tym zakresie. Z Polski trzeba najpierw dotrzeć do Sztokholmu, tam przesiąść się w następny lot do Östersund. Z lotniska jest już tylko 80 km samochodem.
Budynek restauracji to przerobiony magazyn zbożowy, uzupełniony o przestrzeń noclegową. Sześć dwuosobowych pokoi z łazienką i sauną – dokładnie tyle, ile potrzeba, by przenocować wszystkich gości, restauracja bowiem ma 12 miejsc. Wnętrze jest szorstkie i rustykalne – proste drewniane meble, na ścianach suszone zioła, w kącie ubijaczka do masła, a na środku pieniek do krojenia mięsa. Ma być autentycznie i ma się tu czuć ducha regionu Jämtland.
Magnus Nilsson, młody szef kuchni (urodzony w 1983 r.), trafił do Fäviken przypadkiem kilka lat temu, by pomóc w zarządzaniu kartą win, nie znaczy to jednak, że w kuchni był laikiem. Wcześniej pracował między innymi w L'Arpage i L'Astrane, gwiazdkowych restauracjach w Paryżu. Pierwszy, trzymiesięczny kontrakt przedłużono mu o kolejny rok. Został. Od tamtego czasu jest szefem kuchni.
Jego kuchnia opiera się na lokalnych i sezonowych produktach. W regionie Jämtland, gdzie znajduje się Fäviken, to duże wyzwanie. Od października do kwietnia natura nie ma właściwie nic do zaoferowania, to martwy sezon, w którym nic nie rośnie. Nie znaczy to jednak, że restauracja sprowadza w tym czasie produkty z innych części świata. Przygotowują się wcześniej, stosując różne naturalne techniki - marynowanie, suszenie, kiszenie, fermentowanie, pasteryzowanie. Dużo się też w kuchni Magnusa grilluje, piecze – nad ogniem i w ogniu: śledzie, mięso łosia, sezonowane przez 90 dni mięso krowy mlecznej. W menu znajdziemy kawior czy ostrygi, jednak wybitne efekty Fäviken osiąga, korzystając też z kurzych nóżek czy szpiku kostnego. Jednym z popisowych dań są przegrzebki pieczone nad jałowcem, podawane w swoich muszlach na ściółce leśnej.
Fäviken to najlepsze produkty. Potem zostaje tylko praca nad tym, aby wydobyć z nich tyle smaku i prawdy, ile tylko możliwe. Kuchnię Nilssona wyróżnia także to, że jedzenie przygotowywane jest w sali, w której siedzą goście. Żeby smaku i zapachu było jeszcze więcej, kolejne dania podawane są w następnych sekundach po skończeniu składania talerza. Jedzenie pokonuje już tylko metr lub dwa i trafia na stół. Spektakl zaczyna się dla wszystkich o godz. 19, co jest nietypowe dla większości restauracji. Cała kolacja trwa kilka godzin, a jej koszt z dopasowanym do każdego dania winem wynosi ok. 460-500 dolarów, czyli ok. 2000 złotych za osobę.
Pomysł na restaurację w zimnej, dalekiej Szwecji wydaje się absurdalny, oderwany od rzeczywistości, niemający prawa się udać i przynosić dochodów. A jednak miejsce odniosło sukces. Okazuje się, że jest wystarczająco dużo gości o zasobnych portfelach, którzy są w stanie pokonać trudy podróży, by znaleźć się tam, gdzie otacza ich jedynie przyroda – najczystsze wody, które zaopatrują okolicę w ryby i skorupiaki, oraz lasy, w których można polować, zbierać jagody, borówki, grzyby, kwiaty, zioła. Nic nie rozprasza, nic nie przeszkadza, czas płynie trochę wolniej, a jedyne, na czym trzeba się koncentrować, to wyrafinowane do granic jedzenie. Czy nie są to idealne warunki, by stworzyć najlepszą restaurację na świecie?
Geranium. Perfekcyjnie albo w ogóle
Kiedy pojęcie "fine dining" powoli przebijało się do świadomości polskiego gościa, kojarzone było z kuchnią molekularną, dymem, ciekłym azotem, piankami, pyłami i pudrami. Piana – puree z selera, żel z ogórka, puder z marchwi, ziemia jadalna i chips z chleba razowego robi wrażenie na talerzu, jednak gdy proporcje nie są zachowane, smaki nie chcą ze sobą współgrać, to takie danie jest jedynie wydmuszką. Wielu szefów kuchni zachłysnęło się tym, próbując przerobić absolutnie każdy element na to, czym nie jest, nie zwracając uwagi, czy taki zabieg ma sens. Nic już nie wyglądało na jedzenie, niewiele z tych rzeczy było też smacznych. Moda minęła, a ci najlepsi, wciąż korzystając z różnych eksperymentalnych technik, osiągają spektakularne efekty, nie tracąc z pola widzenia tego, co najważniejsze: smaku.
Kopenhaga stała się mekką wszystkich, którzy chcą doświadczyć najlepszego jedzenia na świecie. Czyste, świeże smaki, jak również lekkość i niewymuszona elegancja przygotowania i podania, są wizytówką Danii. W tej stosunkowo niewielkiej stolicy europejskiej znajdziemy 12 restauracji z jedną gwiazdką Michelin, 2 z dwiema i 1 z trzema. Aż 3 restauracje znajdują się w pierwszej pięćdziesiątce zestawienia najlepszych restauracji na świecie i Geranium jest jedną z nich. Ta jedyna trzygwiazdkowa restauracja w Kopenhadze (jest ich zaledwie 114 na świecie) mieści się w biurowcu z widokiem na stadion FC Kopenhaga.
Geranium pracuje przez cztery dni w tygodniu, otwiera się na lunch i kolację. Obowiązuje jedno menu, liczące między 17 a 20 dań. Liczba niewielka, tak by można było poznać pomysł, doświadczyć nieoczywistych połączeń i tekstur. Dużą uwagę przywiązuje się do prezentacji, nie wszystkie elementy są jadalne. Za kuchnią Geranium stoi chef Rasmus Kofoed, będący również współwłaścicielem. Kofoed jest jedynym w branży, który, walcząc przez kilka lat w prestiżowym konkursie Bocuse d'Or – scenie do sprawdzenia się dla najlepszych szefów kuchni na świecie – zdobył wszystkie trzy statuetki: brązową, srebrną i złotą.
Geranium, jak wiele innych restauracji skandynawskich, zbliża się coraz bardziej i bardziej do natury, przygotowując przetworzone żele czy piany tylko, gdy kucharze uważają, że taka forma najlepiej odda produkt. Więcej rzeczy się suszy, wędzi, fermentuje i marynuje. Czekają potem kilka miesięcy na moment, gdy będą wykorzystane. Kluczowym pomieszczeniem jest Dried room – miejsce do suszenia i dojrzewania mięsa, ryb, owoców morza. Restauracja jest w ciągłym ruchu, dużo się tu eksperymentuje, próbuje nowych produktów, by "wycisnąć" z nich jeszcze więcej. Przygotowanie kolacji to wielka akcja logistyczna. Dania składają się często z kilkunastu składników, każdy z nich musi być wcześniej odpowiednio przygotowany, przetworzony, dodany w odpowiednim momencie i na odpowiednim miejscu. Na to, aby każdy dzień się udał, pracuje ok. 25 kucharzy. Zaplecze jest ogromne, sala dla gości to tylko niewielka część całości. Karta to przede wszystkim ryby i owoce morza. Co można zjeść? Mięso homara z aksamitnym mlekiem, fermentowanym sokiem marchwi i olejem z rokitnika; marmur z morszczuka w popiele, z maślanką, olejem z kopru, fińskim kawiorem z jesiotra i prażonymi rybimi łuskami; kacze serca z płatkami karczocha, truflami, sosem z pieczonych kaczych nóżek; lody z wosku i pyłku pszczelego z miodem i z puree z maliny moroszki – to tylko kilka przykładów z bogatego i długiego menu.
Kuchnia, w której dania przechodzą ostatnią fazę, czyli są składane i dopracowywane na talerzu, jest otwarta i widoczna dla całej sali. Kucharze zaś uczestniczą w serwowaniu posiłku, by móc opowiedzieć o daniu, które przygotowali.
W Geranium obowiązuje jedno menu, restauracja nie ma menu a la carte. Rytuał kolacji w tego typu restauracji wygląda wszędzie podobnie – gdy goście już mają wodę, proponowany jest aperitif. W Geranium do wyboru na kieliszki są cztery szampany, kilka win białych, czerwonych, cydr, soki przygotowywane przez restauracje – jak agrest, estragon, prażone nasiona słonecznika czy zielone jabłko z kwiatami bzu. Poza selekcją kieliszkową można oczywiście zamówić butelkę wina, sake lub jedno z 20 regionalnych piw. Nie serwuje się za to koktajli, nie ma napojów gazowanych. Goście pytani są również wcześniej o alergie i nietolerancje pokarmowe.
Na początek serwowane są przekąski, następnie pieczywo, większe dania – jak np. smażona ostryga ze świeżymi ziołami i tartaletką z jeżowcem; szparagi z piklowanym w occie jabłkowym żółtku przepiórczym i puszystym sosem z lokalnego sera; grillowana langustynka z pudrem z wodorostów i sosem z kwaśnych borówek i sokiem z przegrzebka. Następnie serwowane są dania główne, po nich zazwyczaj proponowana jest przerwa przed deserami.
Po skończeniu deserów ostatnim elementem są łakocie, niewielkie słodycze do kawy, herbaty lub digestivu. Całość trwa nawet około pięciu godzin, nikt jednak nie wychodzi zmęczony. Zadaniem restauracji jest stworzenie odpowiedniej przestrzeni, by goście czuli się komfortowo i mogli skupić się na przyjemności, jaką daje wyjątkowe jedzenie. Cena pełnego menu to 1200 zł, dopasowane wino to kolejne 800 zł, dochodzi jeszcze aperitif i mocny alkohol już po skończonym posiłku – całość zamyka się zazwyczaj w 2300-2500 złotych za osobę.
O sukcesie restauracji decyduje również karta win i mocnych alkoholi. Geranium pod tym względem wyróżnia się na tle innych restauracji ze światowej czołówki. Karta win obejmuje ponad 1800 etykiet (w piwnicy mieści się ok. 6 tys. butelek). Znajdują się tu wielkie nazwiska z francuskiej Burgundii, Bordeaux, Szampanii, Doliny Loary, Doliny Rodanu, również wiele pozycji z Hiszpanii, Włoch, Portugalii, Austrii, Niemiec i szeroko reprezentowany Nowy Świat, czyli wina ze Stanów Zjednoczonych, Australii, Republiki Południowej Afryki, krajów Ameryki Południowej. Za dobór alkoholi odpowiada wieloletni współpracownik Kofoeda i jego partner biznesowy Søren Ledet. Ceny butelek zaczynają się od 40 euro, nie brakuje win po kilka, kilkanaście tysięcy, koszt tych najbardziej pożądanych może wynieść nawet 30 tys. euro.
Polska jeszcze nie doczekała się tak obszernych kolekcji, ale nasz rynek jest niezwykle dynamiczny. Wielu najlepszych światowych producentów jest już u nas dostępnych, przede wszystkim dzięki ciężkiej pracy małych i średnich importerów, którzy stawiają na jakość i chcą zmieniać rynek zdominowany do tej pory przez anonimowe wina z wielkich rozlewni.
Osteria Francescana. Nic nie rób, to wygląda wspaniale
Modena to antyczne miasto we włoskim regionie Emilia-Romania. Jest niewielkie, liczy ok. 180 tys. mieszkańców, a cała metropolia – 400 tys. Silnie zakorzenioną kulturę jedzenia możemy kojarzyć po związanych z Modeną produktach: twardym serze Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Modena, pierożkach tortellini, winie Lambrusco czy occie balsamicznym. W mieście o takiej tradycji urodził się jeden z najlepszych i najbardziej charyzmatycznych szefów kuchni Massimo Bottura, właściciel Osterii Francescany.
Restauracja została otwarta w 1995 r. Swoją pierwszą gwiazdkę Michelin zdobyła w 2002 r., drugą w 2006, a trzecią w 2011. W 2015 r. plasowała się na drugiej pozycji zestawienia The World's Best Restaurants, w tym roku wskoczyła na miejsce pierwsze.
Droga była trudna i niepewna. Massimo jest wizjonerem, artystą, człowiekiem, który znajduje w jedzeniu emocje. Jego założeniem jest rekonstrukcja tego co najcenniejsze ze smaków pamiętanych z młodości. Wspomnienia i doświadczenia to zatem nieodłączny element kuchni Osterii.
W filmie "Chef's Table" Massimo wspomina momenty, gdy będąc dzieckiem, siedział pod stołem i podbierał przygotowywane przez babcię surowe pierożki tortellini. Dlatego jednym z jego pierwszych dań było sześć niewielkich pierożków z różnym nadzieniem, zatytułowane "Tortellini walkin in the broth". Dla mieszkańców Modeny było to nie do pomyślenia – porcja zbyt mała, nieprzypominająca tego, co gotują ich mamy i babcie. Celem Massima było zaś wyjęcie pierożków z kategorii mechanicznie pochłanianego jedzenia i zwrócenie uwagi na ich prostotę i smak.
Początkowo niezrozumiały pomysł zwrócił jednak uwagę świata na kuchnię Modeny i regionu Emilia-Romania. Kanapki z mortadelą czy lasagne z zarumienionym, chrupiącym brzegiem to inspiracje, które pozwoliły stworzyć kuchnię na wskroś autentyczną, lokalną, pełną smaków i wspomnień. Podczas trzęsienia ziemi, które dotknęło region kilka lat temu, zostały uszkodzone tysiące kręgów sera. Massimo zaangażował się wtedy w zwrócenie uwagi świata na ten wyjątkowy produkt, jakim jest ser Parmigiano-Reggiano, nie chcąc dopuścić do bankructwa lokalnych producentów. Stworzył słynne risotto "Cacio e Pepe" oraz danie zatytułowane "Pięć wieków Parmigiano-Reggiano", skonstruowane z samego sera, dojrzewającego przez różne okresy – wykorzystywany w nim jest ser, który dojrzewał przez 30, 36, 40 i 50 miesięcy.
Massimo próbuje swoimi daniami oddziaływać na nasze zmysły, wpisując te założenia również w szerszy kontekst kulturowy. Na stronie Osterii znajdziemy cytaty z Walta Whitmana, Josepha Beuysa, czy Gertrudy Stein. Piękno, estetyka, sztuka są konieczne – to zdaje się mówić Bottura swoją pracą każdego wieczoru.
Do kuchni ma też jednak sporo dystansu i jak mało kto potrafi nią się bawić. "Oops! I dropped the lemon tart" – jeden z najbardziej rozpoznawalnych deserów na świecie to dzieło przypadku. Danie jest rekonstrukcją upuszczonego przez jednego z kucharzy talerza z tartą cytrynową, a dziś jednym z popisowych deserów Osterii. Przewrócona do góry nogami, pokruszona tarta na rozlanym nieuporządkowanym, żółtym nadzieniu – to była inspiracja i wstęp do kolejnego etapu, do planowania nieładu – przypominającego twórczość ekspresjonistów Pollocka czy Kandinskiego.
Szansę na wolny stolik w Osterii mamy dopiero w październiku, a to też tylko dlatego, że rezerwacje na październik przyjmowane są od 1 lipca. Miejsca zapewne rozejdą się w ciągu jednego dnia. Koszt jedzenia to 180-200 euro na osobę, do tego koszt wina to ok. 90 euro – można wybrać butelkę z listy ponad 1200 pozycji. Co przeważyło, że w tym roku to Osteria znalazła się na czele rankingu? Poziom restauracji z pierwszej pięćdziesiątki jest tak wysoki, że o miejscach decydują niuanse. Być może to szczególne odwołanie się Bottury do sztuki i poszerzenie wybitnego doświadczenia kulinarnego, szacunku do produktów, tradycji i wartości lokalnej o emocje i wrażliwość, która jest wspólna nam wszystkim, dały Osterii pierwsze miejsce?
Norbert Dudziński – sommelier w trzygwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze, wcześniej sommelier w stołecznej restauracji Tamka 43, w której otrzymał wyróżnienie Magazynu "Wino" za kartę win 2015. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, autor tekstów o winie.